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烤肉，自古就是有之的。《诗经》中便有“有兔斯首，燔之炙之”，《礼记》中也有“牛炙”、“羊炙”的记载。尤其是经过了元朝，烤羊肉更名副其实，来中国的外国人都称为“蒙古饭”，在日本人称之为“成吉思汗料理”。明万历年间，太监刘若愚撰《明宫史饮食好尚》，其中便有记载“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊”。到清朝，烤肉技术和工具日臻完善，民间也出现了专营烤肉的摊子，还有后来专营烤肉的饭庄。
各地烧烤起源尽不一致，不同于南方的小串和西北的大串，成都人是用“炙子”烤肉的，便是将铁签固定成圆盘状，类似在一张铁网上烤肉。我很爱慕这个“炙子”的称呼，听起来便是像是烤肉时发出的“吱滋”声，很形象。早些年间的烤肉与现在的不同，肉是不腌制的，且类似铜锅刷肉的吃法。净肉刨成薄片放在炙子上烤熟，再佐以蘸水食用。现在这种吃法却是不常见了，一九八二年的成都”烤肉刘“曾有这种吃法，现在也随了大溜开始腌肉烤制了。
四川的烤肉還是全国知名的，成都更是被朋友戏称为“串都”，但我却以为与成都府临界的成都更有资格得此称号。成都烧烤同成都烧烤是有相似之处的。那便由食客亲自动手烤制，熟些、嫩些、焦些都凭着食客的手艺和味道变化，食在勤中，其乐无穷。成都烤肉是要佐着蘸水吃才能得其真味的，成都烧烤却另辟蹊径，卷饼来吃，佐上小葱蘸酱很有四川的特色。小饼将肉串油脂吸尽，既能增饼之香气又能解肉之油腻。小葱的葱白微甜，葱绿味辛，还是解腻提鲜的不二良品。两者结合可谓是相得益彰矣。
成都的烤肉不曾卷饼这使我很不解，明明是有成都烤鸭的先例。后来听朋友解惑才知道，成都烤鸭的厨子就是四川人，那样算来成都烤鸭還是四川传过去的罢了。
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