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一、烧烤的时候会产生哪些有害物质？
①N-亚硝基化合物：如亚硝胺（毒性致癌物）
吃的东西在烟熏的流程中可使仲胺含量增高，而仲胺做为可亚硝化的有机含氮化合物，是形成N-亚硝基化合物的前体。
因此烧烤吃的东西面临亚硝胺的污染。
②多环芳烃：如苯并芘（毒性致癌物）
熏烤食品时，所使用的熏烟中含有各种多环芳烃；烧烤的时候，滴到火上的脂肪焦化产物也会发生热聚合反应，生成很多多环芳烃化合物附着在吃的东西上，比如苯并芘（致癌物），因此就连烧烤摊的烟熏也含有大批的苯并芘。
烤焦的吃的美食。吃的东西在碳化时，脂肪热聚合生成苯并芘。
③杂环胺类：如吡啶（致癌物致突变）
高温烹调吃的东西（烧烤）的时候，特别是高蛋白吃的东西如鱼、肉，更容易产生杂环胺类物质。
当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加五倍。加热温度越高、时间越长、水分越少，杂环胺生成越多。因此烧烤、煎、炸等直接与火接触以及与金属板接触，都会导致大批的杂环胺生成。
④丙烯酰胺（致癌）
淀淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，比如烤馒头片。
研究表明，人体可利用消化道、呼吸道、皮肤黏膜等各种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，并且含量超过饮水中允许特别大限量的500多倍。
二、何去何从
其实，大多数致癌物的产生是在高温油炸或烧烤富含蛋白质的吃的东西时产生的，比如丙烯酰胺、N-亚硝基化合物、杂环胺类化合物。
控制烤制时间、温度、避免油脂与明火接触、、别烤焦、避免产生烟熏等等，或许合理吧。
参考资料：《公共营养师》
烧烤确实有致癌物，不过我们可以合理避避免达到伤害值。
经过高温烘烤后，肉类中的成分会发生化学反应，从而产生大批的致癌物质—苯并芘（pi，读第二声）。
这是一种被国际癌症研究机构（IARC）列为了Ⅰ类致癌物的物质。
当然，离开剂量谈毒性全是耍流氓。
我们可以从烧烤用具、方式、吃的美食等各个方面特别大程度降低致癌物产生，避免摄入过多致癌物。
1.选择炉烤、电烤等更安全的烧烤方式
炉烤、电烤可以合理地对烤制温度进行控制，不与明火接触，热力均匀，防止焦糊，能够大大降低致癌物质的生成。
即使人在江湖吃，万不得已只能选择明火烤，也较好选那种烟从下面抽走的烤具。
一般而言，肉距离火源越远，产生的致癌物越少。
可以看到，相隔5cm和置于侧面烤所产生的苯并芘含量，都远低于熏烤动物性食品卫生标准中小于5μg/kg的要求。
并且，置于侧面烤的苯并芘含量只有0.1μg/kg，这跟它在肉中本来的含量相当，是非常安全的。
2.用锡纸、竹筒包裹着肉再烤
用锡纸、竹筒包裹着肉烤的作用在于，能够避免过多含致癌物的烟雾进入吃的东西中。
要是条件不允许，那就尽量把肉肉最外层的皮去掉再吃，千万别舍不得。
3.烧烤温度低点儿、时间短点儿
在烤熟的前提下，尽量将温度控制在160℃以下（这时候可控温的电烤炉就显示出它的优势了），这可以大大降低致癌物的产生。
另外，烤的时候要多翻动，如此也能够控制肉的表面温度不会过高，受热均匀熟得快，烧烤时间自然就变短了。
4.避免烤太肥的肉
比如多种肉皮，脂肪含量都特别高，还有五花肉之类也属于比较肥的肉。
直男、中老年人都比较偏爱肥肉，但是肉越肥，脂肪越多，烧烤时产生的致癌物也会越多。
5.增加各色时蔬和水果
时蔬或水果烧烤时基本不会产生致癌物质，并且时蔬水果富含的维C，还能够阻断某些致癌物的生成。
虽然韭菜、茄子才是烧烤时蔬之王，但维他狗更推荐红椒、黄椒、青椒、南瓜、洋葱、菇、菠萝，这些维C含量更高
6.肉类腌制后再烤
腌制可以使用醋、蒜汁、柠檬汁等。
由于，酸性条件和这些调味品中的维C都能阻碍致癌物质的生成，同時还能够减缓肉制品表面吸附烟雾的速度。
不过，最后维他狗也是要说，少吃！少吃！少吃！
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