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当前有人想学 编辑时间：2019-03-03 06:11:46
肥肠火锅是四川汉族名吃，川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。关于肥肠火锅的做法其实有很多，今天重庆火锅培训可以学习正宗的肥肠火锅技术了。
肥肠火锅是四川名吃，川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。此火锅是用猪大肠作为底锅料。猪大肠经烹制后，粑糯肥美，口感*佳。再配以浓厚的麻辣味，风味别具一格。肥肠火锅一经推出，很快流行于市，深受大众的喜爱。在火锅的基础上，底锅内还可以加入血旺成肠旺火锅；加入鲜鱼成肥肠鱼火锅。
1.肥肠的识别处理以及选材
2.肥肠制作加工过程
3.肥肠卤制过程及时间火候掌握
4.肥肠卤水配方传授及配料比列做法
5.配菜制作及处理方法传授
6.秘制油熬制过程及开店设备指导
猪大肠1000克猪瘦肉100克猪腰2个鳝鱼250克牛环喉、金针菇、土豆、水发木耳各150克白菜300克水发香菇100克莴笋叶200克豆瓣酱100克干辣椒30克花椒10克五香料、精盐各15克冰糖10克豆豉20克醪糟汁75克老姜、大蒜、牛油各50克味精2克菜油150克化猪油100克鲜汤2500克醋少量操作规程质料加工。先将大肠用盐、醋重复揉匀。用水适度冲刷，待无黏液、色发白时，放入开水锅中汆一下，使之无异味时捞出，再用温水洗两次，沥干水，斜切成4——5厘米长的节。猪瘦肉洗净，切片，猪腰子撕去膜，一分为二，片去腰臊，片成2厘米厚的片，放入水中漂去血水，捞出沥干水。鳝鱼剖开，放血，去内脏、去骨、去头，切成4厘米长的节；牛环喉从中破开、水泡后洗净，剞十字花刀，切成6厘米长、2厘米宽的条。金针菇去蒂、根洗净，白菜洗净，切块；木耳、香蒜去蒂，洗净，莴笋叶洗净沥干水。以上各料除猪大肠之外，均分两份装盘，对称围在火锅四周待用。
炒锅置火上，下菜油烧至四成热，下入部分干辣椒炒几下，捞出不必，锅中另下牛油、化猪油，烧至五成热，放入豆瓣酱，炒至香味溢出，下入老姜、大蒜，参加鲜汤，烧开，放五香料（也可用纱布包好，先下）、豆豉、醪糟汁、精盐、冰糖熬制，放入猪肠段，煮15分钟，再下剩下的干辣椒、花椒熬10分钟，打去浮沫，舀入火锅中烧开，放味精，上桌烫食。可先烫其他荤素菜，最后待肠段松软入味时，再捞出食用。味碟用香油、味精、蒜泥、香菜末、盐拌匀，每人一碟，蘸食。
1，猪大肠较脏且异味很重，初加工时应加盐、醋等料反复揉搓，再用清水洗净并去掉过多的油筋，熟处理时要加入去异的调料，如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等。 [2]
2，肥肠不易软熟，要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到粑糯，口感方能*佳。
3，要求卤汁的味要浓厚麻辣，制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，铡成细末后放入卤汁中，以增加香辣麻味。
4，儿肠质嫩脆爽口，宜急火短炒，故在烫涮时要火旺烫沸，断生就行，不宜久烫。
口味不喜辣者， 可不用或减少干辣椒用量， 如用泡辣椒代之，风味不同。
肥肠火锅培训课程是基于重庆火锅培训基础课程延伸的内容，要学习地道的重庆肥肠火锅，请咨询 028-6245 3800
