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遍地开花的火锅串串香，由于同质化严重，服务模式过时等原因，纷纷陷入盈利薄，压力大的困境，纵观同类餐饮，哀鸿一遍！做餐饮难已成为当下行业共识，难道就沒有应对之策了吗？答案是否定的，世上沒有解决不了的问題，只有不懂得思考的人。
火锅串串香生意差，归根到底是两方面出现问題：需求和服务。当顾客的需求与我们的服务背道而驰时，再好的生意都会陷入死亡困境。处于困惑的餐饮从业者怎样突破眼前困局？如何让冷清的运营逆袭？
一、问題起因：需求和服务的不对称
目前火锅串串香店铺运营面临3大难题：
1.低价竞争，盈利薄，人工费用高，房屋租金上涨，经营压力大；
2.跟风严重，市场混乱，缺乏长远规划；
3.门槛低，竞争对手多，店铺与顾客黏性差；
看似三个不同的问題，归根到底是：运营者带来的服务模式与顾客需求脱节。
物竞天择，适者生存，不仅适用于生物进化，同样适用于餐饮业。人类社会和餐饮行业都处于一个不断进步，进化的流程，随经济水平的提高，人民对物质文化水平需求也变得多元化，餐饮业要想健康进步，也得紧跟时代潮流，从服务方面做到相应升级。
理论大众都懂，然而现实生活中却时常被打脸。很多火锅串串香boss依靠数年的经验，将顾客需求狭义定位成：“低价便宜”“福利多多”等，忽视了店铺管理的重要性，管理停留在几年前的粗糙阶段，结果被竞争对手弯道超车也理所当然。有些boss们意识到管理理念不足，于是寻求改变，但对整个行业缺乏前瞻性判断，只能盲目跟风，最后被人吃肉自己啃骨头。
问題我们搞清楚了，那么怎样才能改变现状呢？从顾客需求入手。
二、读懂顾客的两大需求
第*大需求是基础需求，即餐饮服务。基础需求是火锅串串店的基石，它包含：
1.口味好
2.价格有效
3.环境卫生
基础需求简易明了，唯*需要深挖的是“价格有效”，很多boss将“价格有效”等同于“价格便宜”，甚至越便宜越好。现实生活中，大部分外出消费的人群都不差钱，他们需要的是满足饭店定位的有效价格。更为详细的说，你的定价与你的菜肴味道，菜肴分量，区域位置，市场物价，装修环境等相匹配。定价过低，顾客会认为菜肴不新鲜，服务不到位，从而不愿意进店消费。
第二大需求是资深需求，即心理层面的非物质需求。资深需求是衡量低端餐饮和中高端餐饮的标尺，它包括：
1.环境美观
许多boss误将环境卫生等同于环境美观，而两者有巨大区别。环境卫生针对的是饭店干净、整洁，顾客放心就餐；环境美观是在卫生基础上，更添视觉享受，给就餐的顾客创造愉悦的就餐体验。
2.附加功能
“附加功能”是指，带来顾客就餐需求外，符合不同人群的特殊需求，如：商务洽谈室、儿童乐园、情侣约会、家庭团聚等。当一家串串店开设了附加功能，折射出定位的提升，还是区分同类餐饮的方式。
3.个性表达
有的餐冷饮牌在进化流程中带有文化符号，情绪符号，根据个性的表达和情绪宣泄与顾客产生共鸣，不同顾客到店消费总能找到自己的个性元素。
能够符合自我表达的饭馆，就能形成自己的IP，以及专门的粉丝群，比如：太二酸菜鱼、巷子里头麻辣烫、西贝、喜茶等。
4.归属感
归属感是顾客的*高层次需求，同時還是饭店最难符合的需求。比如在异国他乡吃到正宗四川火锅的口味，或者在饭馆能够找到儿时怀念的口味等等。能够符合顾客归属感的饭店很少，即便从四川购买的火锅底料和复制正宗的菜肴技术到了其他城市创业，都会由于膳食习惯、民族文化的不同而变味。但是能够通过顾客个性需求创造归属感的饭馆，就能创造出一批忠诚度极高的粉丝，有时归属感还能掩盖其他方面的不足。
绝大数饭店只能在“地基”上做文章，资深需求一个都无法符合，就谈不上在同行业中出类拔萃了。逆水行舟，不进则退，要想在激流中站稳脚跟，还得自我进化，打牢基层需求，升华资深需求。
三、升级服务三板斧
1.找准病因对症下药，实现跨越式发展
冷静分析、细心诊断，判定自己店铺服务处于哪一层？是“环境美观”还只是“价格低，口味好”？肯定后再定一个小目标，下阶段从哪个方向入手，层层递进，最终实现服务进化。
案例：目前大多数火锅串串香店仅能符合“口味好”“价格合适”两个基础需求，“环境卫生”无法保证。此时boss就应该把精力从杂事中抽出来，专注提升饭馆的清洁卫生。考察其他餐饮店每天拖地次数，吸取他人**的经验，在保证卫生的基础上再提升美观度。
服务的提升是一个徐徐渐进的流程，而不能一蹴而就，一步登天只能摔得很惨。所有升级的服务全是建立在基础需求的基石上，假如抛开基础去升级服务，做一些华而不实的表面功夫，上层做得再好還是枉然。
例如，一些饭馆服务实现跨越式升级后，暴露的问題也非常多。即便饭馆打造得富丽堂皇，品牌推广有声有色，短时间积存了一大波粉丝，但是口味一般、价格昂贵，基石的松散导致上层的动摇，注定不会长久。
2.符合隐形需求，创新行业服务
隐形需求定义是什么？顾客想要，但需求被实现之前，他不知道自己想要。
案例：海底捞的服务众所周知，餐饮消费的顾客不清楚自己想要美甲、擦鞋服务，但海底捞推行该项服务后，顾客恍然，这還是我想要的。海底捞之故此能从火锅品牌中脱颖而出，由于它找到自己的定位和卖点，便是创造了服务。
3.规范过程，建立标准
串串香属于小型的餐饮，但是采购、财务、管理、宣传、新品开发几乎都落在boss一人身上。因为从业经验的欠缺，店铺经营处于混乱、不规范的状况，管理层面也非常粗糙，明天买什么食材？什么时候推行新品？怎样做宣传营销？节假日怎样做活动？等等，都沒有一个系统的概念，很多时候全是临时拍脑袋决定，缺乏前瞻性和预见性。
营业额下降，成本突然增长等的问題出现，全是boss疏于对店铺管理造成的。要想店铺持续、健康的运转，boss需要在细节上下足功夫，从制度的建立和落实上一点一滴做起，那样才能真正实现规范化运作。
文章来源：新浪微博-点灯猫1
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生意不好，确定是多方面因素导致的，最为主要的确定是由于你沒有加盟一个好的品牌公司，好品牌的加盟商，从来不会在网上问这些问題，由于品牌方已经帮他们解决了。
但是目前的情况来说，您已经创业了，再加盟可能有点晚了。那么我们首先要做的，是分析生意为什么差，而不是去想客户需求是什么。换而言之，对于餐饮，普通消费人群是很宽容的，只要有顿好吃的就行。另一方面，普通消费人群还是很挑剔的，口感、卫生、环境、服务你哪方面做的差了还是不行的。
分析生意不好的逻辑应该从周边客流-门店客流--味道-服务这4个角度顺序来思考。
1.周边客流指的的周边范围人群流量，性格年龄、消费能力及口感偏好等，这边是选址的前期工作。选址选的好，成功一大半！
2.要是周边客流还不错，但是门店客流不行，我们就需要考虑一下，是不是门头不够吸引人，门店客单价对比周边是多少。多多少少有些周边客流的分析因素在里面，毕竟全是客流方面的问題。
3.公司外在的因素排查完了，接着便是内在的味道是否能被周边客流人群接受呢？食材新鲜吗？摆盘好看吗？后厨处理速度怎样？服务员接人待物好吗？等等还有很多影响生意的因素
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