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拿走，不谢！
★肉制品
适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉等，切片后都可用以下两种方法腌制穿串：
秘方A（以5斤鲜肉应加入香料的份量，下均同）
新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜1克半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖40克，嫩肉粉15克，红薯淀粉100克，料酒40克。将上述原材料放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀湿，稀湿程度为原材料能吸附肉片中，稍有水分即可。腌制20分钟穿串待炸。
秘方B
十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，嫩肉粉15克，红薯淀粉100克，料酒40克。
★鸡类
鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等。
5斤鲜肉需加入的调味品：
麻辣臭干料1包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝15克，葱丝15克，嫩肉粉10克，白糖40克，红薯淀粉70克，料酒40克。将上述原材料搅匀，放入需腌制的食品中，假如稠了，再加水稀湿，腌制30分钟穿串待炸。
★八鲜龙鸡脚
5斤爪洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入精盐50克，生姜（拍破）40克，味精50克，葱头250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出，冷却后，每串穿2个待炸。
★香脆鱼片
将多种类型的鱼分半边鱼，鱼串、全鱼，5斤鲜鱼加入：十三香50克，精盐30克，白糖40克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原材料搅匀，干湿程度为鱼肉能充分吸附原材料，腌制30分钟，穿串待炸。
★酥嫩排骨
所有动物排骨均可，按5斤鲜排骨计算加入：十三香60克，五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖40克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原材料和排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。
★时蔬类
南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等、以5斤时蔬计算需加入调味品：麻辣臭干料半包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。将上述原材料搅匀，放入需腌制的时蔬中，腌制20分钟穿串待炸。
★海鲜类
鱿鱼、海参、虾、螃蟹等切片或去壳后，加入调味品为：十三香40克、麻辣臭干料半包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖40克、料酒40克。将上述原材料搅匀，放入海鲜，腌制20分钟穿串待炸。
★*牌香豆腐
麻辣臭干料半包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，料酒40克、水40克。将豆腐切成8厘米宽、10厘米长、2厘米厚的片状，用两根签子两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待。
以上肉制品、鸡类、爪类、鱼片、排骨、时蔬类、海鲜类、豆腐等，可作出几十个品种，甚至几百个品种，比如时蔬类品种就非常多。运营时品种应尽量多一些，品种越多，效益越好。
★提示★假如对您有用，点赞，收藏，关注，是我特别大的动力，分享给你身边摆摊开店的朋友，他会感激你一辈子！一、调味品的制做
大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两，16种佐料放在一起打碎成粉备用。
二、调味品面制做
以上配好的调味品适量，盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量，混合调成稀糊状，以能自流而下为准。
三、制做工艺
1、将香菜放入清水中洗净并将水沥净，从香菜根部将香菜穿成串，一串可穿1根或多根香菜。
2、油烧至七成热，也便是冒蓝烟，把穿成串的香菜放入以上已配好的调味品面中由外到里平蘸，使其都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
本技术根据了香菜的韧、香、形。香菜的韧使香菜能炸；香菜的香使炸出的食品好吃，，奇香远飘；香菜的形使放入油中炸时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片，形态各异。
重要说明
学习食品技术一定要灵活，不要由于资料中提到的某种原材料购买有困难就放弃技术的实施。对于食品生产技术的某些原材料，完全可以更改，甚至可以自创新的完全不同的秘方（可参考您手中其它食品技术秘方）。
串串香堪称麻辣火锅中的一绝，四川人在饮食方面的聪明和才能无不令人赞誉！这时有人就要问了：串串香这么好吃，它的秘方到底是什么呢？又是什么样的工艺炒制出来的呢？今天小编为你一一揭秘，正宗四川串串香的秘方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助！
一、串串香底料配料及用量
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
二、串串香辛香料秘制秘方
八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
三、串串香底料炒制工艺
（一）串串香材料处理方式
1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，
姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
3、酱牛油入锅融化，同時倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。
（二）串串香底料炒制方法
1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同時放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合口感更佳。
四、串串香汤料熬制工艺
（一）汤料熬制材料
鸡骨架、猪棒骨、姜
（二）串串香汤料制做步骤
1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。
2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。
3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。
4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。
五、串串香锅底配搭方式
麻辣锅底＝串串香汤料串串香底料串串香红油调味粉＝3：2：2：2:1
六、四川油碟秘方
（一）香菜蘸碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
（二）蚝油蘸碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，加入少许香菜拌匀即可。
（三）香辣味干碟
干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
（四）麻酱油碟
芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
（五）豆豉蘸碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的汤底即可蘸食。
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