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@张潇他开的忌葱勿用。
不能保证这是成都较好吃的烧烤，但一定是最特别的烧烤。
绝大多数烧烤店的味型/调味很单调。
比如成都style的烧烤店，通常对肉料的调味就撒孜然和辣椒粉，海鲜就搞蒜蓉烤；
比如湘西style的烧烤店，除了串小一点之外，调味也就只是多了点花椒粉。
各家烧烤店的核心差距就在食材、食材处理、火候掌控与品控（当然还有卫生方面=-=
当我吃烧烤不止于追求美拉德香气、炭火气时，这些调味太单调的店，我吃着吃着就很容易产生无聊乏味的情绪，毕竟吃啥都基本一个味儿。
明明「烧烤」只一种烹饪方式，不是一种调味方式。
忌葱勿用，便是我在成都发现的唯*一家，把调味玩出花，又玩出了点名堂的烧烤店。
我管忌葱勿用的boss兼烧烤师傅叫小张。
之因此叫小张为小张，是由于还有「老张」，也便是小张他老子。
老张开的烧烤店叫「正宗不正宗」，是成都起步很早、名声也挺响的东北烧烤店，店里的招牌产品是「幸福肉串」，即烤猪颈肉，菜名的由来是有客人形容它是令人幸福的口味。
小张在自个儿店里也做起了烤猪颈肉，肉料处理和调味的路子，跟老张完全不同：
猪颈肉用顶刀切成了厚实的肉块，边烤边刷上调稀的生抽。
这么烤出来猪颈肉紧实、微微弹牙，带着焦香的甜鲜味附着在其表层，又有白芝麻的坚果油香配合肉香与脂香，滋味丰盈，越嚼越香。
肉块中间的大葱起到解腻作用，一口肉，一口葱，合理避免油味在嘴里过多堆积。
小张最满意的菜肴是烤排骨，开业前夕还专门发朋友圈说，他做到了他所理解的*美烤排骨。
排骨所经历的烹饪步骤，确实比其他菜式复杂一点，得先在烤炉里进行低温慢烤，再上烧烤架把表层烤焦。
只不过我第*次到访忌葱勿用时，因自身原因迟到了特别久，小张当时直叹气：「我给你留的排骨本来慢烤出来很多汁的，现在在烤炉里放久了，干掉了。」
做为一个不追求爆油快感的人，这份不满足小张本人的出品预期、被烤得焦干的排骨反而更满足我个人口感，尤其合着油辣椒和孜然粒，干香突出，香得令我胃口大开。
排骨底下有心的垫了酸黄瓜和酸辣椒，不光撑起了造型，还能在吃完重油的排骨拿来爽口。
用油辣椒孜然粒葱花调味的菜式还有板筋、肥肠、鸡胗，总之全是一些自身没什么口感或自身有异味需要调味掩盖的食材。
其中较为特别的是肥肠，表层被烤得焦脆，内里爆油，肥肠的油润感与主打干香的调味一唱一和。
正在磨辣椒的小张店里的油辣椒基本全是当天准备的，当天磨干辣椒，当天爆香，趁着辣椒风味氧化、散掉之前就用完了，不够用再当场磨。
难怪他家的辣椒比别家要香。
菜单上的辣味来源不止油辣椒这一项，还有带着发酵酸味的是拉差辣椒酱，不过这个酱，目前仅用来配搭青紫苏一同给烤鸡胸肉调味。
一吃进嘴，就让我联想到了日料里常见的梅子酱紫苏调味组合，属于异曲同工了。
对于鸡腿肉、鸡翅的调味，以酱油为主，以油辣椒或芝麻为辅，味型有点像广府地区的蜜汁烧烤。
这里用到的酱油经过熬煮，浓稠且咸鲜中带甜，和烤出脆皮的鸡翅搭起来，快乐程度好比吃韩式炸鸡。
鸡腿肉是切块串起来的，虽然应用到同样的调味，但味道较单一，快乐程度不及鸡翅。
△小张会把复合调味品提前准备好，最右边的罐子里装的便是葱油忘了谈及「忌葱勿用」这个稀奇古怪的店名到底怎么回事了。
双重否定表确定，「葱」在忌葱勿用无处不在。
很多烤串临上餐洒满小葱花，烤制时刷的油还是自己炼的葱油。
除了应用葱花、葱油之外，还有红葱酥，不过目前只用来搭猪肉丸子。
我第*次吃葱酥丸子的时候，赶着忌葱勿用刚开张的第二天。
我当时跟小张说，撒丸子上的葱酥是真香，惋惜丸子有点平平无奇，要不和丸子的时候加点脆骨？
小张说，可以试试，正愁排骨的脆骨部分连的油太多，没地方使。
一个月后二访时，丸子里果然多了脆骨，酥脆的红葱配清脆的脆骨，脆出了层次感，味道多种多样很多。
只是这道菜肴还有优化空间，比如丸子内部能多来点汁水感就较好了。
这里的烤时蔬也出彩。
杏鲍菇在烤前，先经加了黄油和香料的汁水低温煮，烤后除了焦香和菌香之外，还有淡淡的奶香。
烤西葫芦切得厚，表层烤干了，内里还留住了汁水，搞得我在这儿得像吃灌汤包这样吃西葫芦，先得咬个天窗，嗦尽汁水。
原本西葫芦已部分脱水，自身的清甜味被凝结，稍被刷在表层的酱油用咸鲜味一引领，显得更加甜了。
目前忌葱勿用刚开业1个月出头，菜肴数量不多，正常食量的人来个两次也能够把菜单滚完。
像我这种食量不太正常的人，就死命盯着小张冰箱里还有什么食材，软磨硬泡要他做offmenu。
一访时碰上了有黄瓜，磨他做了个拍黄瓜还不够，还要烤黄瓜。
小张灵机一动，以湘菜馆里常见的紫苏黄瓜为灵感，烤黄瓜时往上刷生抽，烤完后撒了把紫苏碎。
我觉得这比常规的煎炒做法较好吃，黄瓜更入味，紫苏味更清晰（毕竟直接吃紫苏了嘛），还没那么大油。
二访时无意中瞟到他冰箱里有一包面，想到店里又有那么多葱，这不正好做个葱油拌面？
提了这厚脸皮的需求之后，小张转头做了新的葱油，葱根、葱白、大葱一起爆香，再加入肥肉丁小火煸炒。
炒的时候就香得我直流口水，小张炒完还专门拎着锅到我面前来：「知道为什么那么香吗？关键在葱根。」
等面拿到手的时候，我真实表演了什么叫「暴风吸入」。
真希望葱油拌面和烤黄瓜能在菜单上常驻。
忌葱勿用所有客座全是「板前位」，以至于很多朋友看环境会误认为这是家日式烧鸟店。
那样的布局方便烤完一串，立马上一串，出餐过程效率拉高，能把*佳状态的出品迅速交到食客手里，同時大厨与客人的距离拉近，方便就餐流程中及时沟通、控制上餐节奏。
出于上述目的，设置「板前位」确实是较好的解决方式，与烧鸟殊途同归罢了。
后来我问起小张本人，你给自己的定位到底是什么呢？
他说：「无国界东北烧烤吧」。
东北烧烤与成都烧烤在我眼中特别大的不同，在于食材的切配形式。
成都烧烤爱慕把食材处理得小巧，片薄或切成小坨，方便根据猛火快烤。
△常见的成都风格烧烤反观东北烧烤，通常肉厚、大串，可以让人豪放的「大口吃肉」。
小张在忌葱勿用里，延续了东北烧烤「大口吃肉」的调性，但调味方式沒有给自己设限，什么好就做什么。
只是现在的忌葱勿用，还没达到小张最理想的模样。
比如小张还没开始拿店里的二楼空间自酿啤酒，比如烧烤的品控还不算稳，比如有些菜肴还得继续优化（若碰上不满意的出品请尽情向他吐槽）。
△认可度还不错的烤安格斯牛肉，但小张说：「牛肉不太行，还要调，我慢煮出来不能及时烤的话，降温流程中流失水分会变柴，只有刚慢煮出来的那几串好吃，后面点单的就不行了。」从商业角度来看，也有很多不够好的地方。
比如菜肴数量不够多种多样，有且仅有烧烤类菜肴，难以应对多样化的就餐场景；比如部分食材根据率低，耗费的人工成本很高。
即使那样，忌葱勿用放在成都烧烤市场，已足够称得上「别具一格」。
希望在未来，仍然别具一格。
忌葱勿用四川省成都市芙蓉区定王台街道出入是门巷内趣园巷1号喝酒的话，人均在￥150左右（目前店内仅供应国产厂牌的罐装精酿）订餐电话：18048594931座位较少，需提前预约沒有，成都烧烤不咋滴
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