学习火锅技术培训教你调汤色

编辑：更新时间：2020-08-13 10:43:16 人气：

由于锅底类型的不同，火锅的汤色也会产生相应的变化，养生类的火锅通常以呈现金黄色为主。那么，如何调火锅的汤色?下面火锅技术培训的小编来讲解一下。

（1）麻辣火锅的调色

调制麻辣火锅，糍粑辣椒、郫县豆瓣与油脂的比例是个点，它们要占总量的40%~60%，否则不仅是汤色难看，而且味道也不香醇。下入植物油，烧至五成热时，投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时，捞出料渣。等油温升到七成热时，下入豆瓣或糍粑辣椒，翻炒至五成干时，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干时，再下入其他的原料炒干。这炒好的底料要是用来制作老火锅，那么可以直接使用，其汤色暗红，而要是用它来制作火锅红油，那么就还需要用辣椒面去提色和提香。

（2）冲油提色法

火锅炒料过程演示

选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时，辣椒与水的比例为1∶5或1∶6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。火锅红油的颜色，主要来自辣椒里边的色素。为了大程度的出香，才要把辣椒绞碎。冲油提色只使用红油，不使用料渣，所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同，大概为7∶100。当然，可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时，除了使用辣味比较重的辣椒外，还可以将比例调整到(9~10)∶100.

（3）紫草提色法

国家名厨张老师

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。这种方法可以结合冲油法一起进行，以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。

（4）拆零为整提色法

这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。在桶里装满3/4的油脂，先做提香处理，待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后继续舀入，舀8—10勺后开中火，用长勺去轻轻搅拌，然后继续下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒时不能搅动油脂，而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改开大火，继续炒至油色红亮即可。

（5）浅色火锅的调色

菌类火锅：先按色拉油∶花生油∶鸡油∶猪油=5∶1∶1∶1的比例兑制好混合油，入锅烧至六成热时，放入已用温水泡过的菌类原料炒香。炒制时，一般都会选用色泽比较深的菌类，以达到调色的目的。这里菌类与油脂的比例大概为3∶5。

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