- 培训咨询：028-6245 3800
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展。中国人有多爱火锅？距今约5000至6000年的仰韶文化遗存中的陶鼎，据说就是火锅的雏形。五千多年前，我们的先祖就把采集、狩猎所得的食物投入其中，下面生火，上面涮菜，边煮边吃，在火光中彰显美食文化。
冒兔腰
诗人陶渊明也是火锅的粉丝，他最喜欢酒、诗、菊、柳和火锅。在吃火锅时，这位爱菊的诗人一定要在锅中放上几朵菊花，这样不仅可以为火锅增色、添香、加味，而且根据“菊能制颓龄”的说法，菊花有助于延年益寿。
元世祖忽必烈最喜欢吃的是涮羊肉火锅。据说在日韩地区，现在还有人把吃火锅称为吃“忽必烈”。苏轼不仅发明了“东坡肉”，也发明了“羊蝎子火锅”。他把羊脊骨洗净，放进锅中熬煮，成为现在“羊蝎子火锅”的雏形。
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展
中国人的火锅文化由来已久，而到了今天更是一个庞大的数字——4800亿！
21世纪经济报道称，数据显示，2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%！有报告预测，2022年火锅市场规模将近8000亿元。其中，麻辣火锅代表四川（约4万家）与重庆（约3万家）火锅店数量约占全国的18.4%。国人对麻辣火锅的热爱与日俱增。
火锅店越开越多，传统地方菜却越开越少。究其原因，是生活方式的变革，还是舌尖上的驯化？是资本的扩张与压缩，还是传统IP的开发与保护不利？都是原因，不一而足。
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展
高利润多营收，资本青睐的火锅市场
火锅的势力扩张，首先与资本密不可分。和传统饭店需要一套固定厨师班底不同，火锅店不需要大厨。用一个锅底，烫尽四季、南北食材。因为麻辣调味众多，对锅底要求高，对食材要求并不高。不像传统地方菜，需要购大量新鲜昂贵的食材。火锅店毛利较高。
也是这种标准化、易复制的经营模式，是火锅行业能大规模发展的主要原因。特别是如今各大火锅品牌开放代理后，代理店也不必担心锅底这个重大问题。对品牌火锅店来说，营业流水、加盟代理费用，锅底调味包都可以是收入源。
锅底有特色，装修有文化，品牌有故事，门店就可以快速扩张——尤其是在品牌IP化之后，可以通过品牌力去压低租金价格，作为主力店进驻。因此越有名的火锅店，成本越低，利润越高，也越多加盟代理，收入也越多。
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展
餐桌上的社交，各有各的文化
和动辄上千的传统菜，火锅更平民，具有亲和力。没有主位、次位的差距，热气腾腾一顿乱煮，你中有我，我中有你，不分彼此，既交换了食材，也交换了唾液。一下子拉近距离，很符合中国式的人情。
香港的黑帮电影里，经常一群花臂黑T的黑社会一起吃火锅。上一秒喊打喊杀，下一秒就其乐融融。大哥也没有往日的架子，一道涮肉，给小弟夹菜。火锅，可以说是最平等民主的中国式饭局。
与火锅的“平民热情”相比，传统菜是比较含蓄的。比如，苏州人宴请外地朋友，必然要点一道“虾仁”。因为“虾仁”谐音了苏州话“欢迎”，这是一种对待好友的客气，规矩礼仪，自在不言中。
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展
规矩和礼仪，或许也是传统地方菜日渐没落的原因。不时不食是传统菜的规矩，但在大棚蔬菜当道的今天，再讲究时鲜食材会徒增成本。强调手工、刀工的规矩，也让厨师更加精英化，抬高了人工成本。
如此以往，传统菜开始精英化，价格居高，非大众日常的饮食消费。这些菜系菜式更丰富，口味也更广泛，更受高端商务人士的青睐。
火锅属于年轻人，地方菜属于中年人。
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展
根据美团大数据，20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%，年轻化趋势非常明显，女性比例高于男性，达到58%。客户的年轻化，使得他们不仅要消费食材，更需要消费环境、品牌。
火锅的胜利,川菜汇麻辣烫的发展
在年轻客户的抢占上，传统菜比不上火锅
在火锅品牌不断推陈出新、缔造IP的时代。
相形之下，传统菜的营销却相形乏力，没有强势的品牌IP，鲜明的特色符号，只留给人“昂贵”的刻板印象。
有匠心，有创新，我们都希望可以品味更好的中华美食。
标签：
1455
+1
