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串串香堪称麻辣火锅中的一绝，四川人在饮食方面的聪明和才能无不令人赞誉！这时有人就要问了：串串香这么好吃，它的秘方到底是什么呢？又是什么样的工艺炒制出来的呢？今天小编为你一一揭秘，正宗四川串串香的秘方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助！
一、串串香底料配料及用量
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
二、串串香辛香料秘制秘方
八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
三、串串香底料炒制工艺
（一）串串香材料处理方式
1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，
姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
3、酱牛油入锅融化，同時倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。
（二）串串香底料炒制方法
1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同時放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合口感更佳。
四、串串香汤料熬制工艺
（一）汤料熬制材料
鸡骨架、猪棒骨、姜
（二）串串香汤料制做步骤
1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。
2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。
3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。
4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。
五、串串香锅底配搭方式
麻辣锅底＝串串香汤料串串香底料串串香红油调味粉＝3：2：2：2:1
六、四川蘸碟秘方
（一）香菜油碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
（二）蚝油蘸碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，加入少许香菜拌匀即可。
（三）香辣味干碟
干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
（四）麻酱蘸碟
芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
（五）豆豉蘸碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的汤底即可蘸食。
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纯牛油串串香底料炒制方法探讨，正宗四川串串香炒制工艺如下，四川串串香底料用的是100%纯牛油炒制而成的
以100斤牛油为例，分享一下秘方，供各位探讨。
原料：
牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料（文章末单独有对香料的陈述）。
细节很重要，每一个过程都要做好
以上大料秘方的组成，假如稍有经验的从业者就知道，这个可以是广泛商用的秘方架构，但因为不同的喜好和品牌想打造不同的突出点，就会有不同的演绎手法，有为突出酱香味，豆瓣的使用量就会大些；为突出生姜的姜味，生姜就会大些等等；这些全是串串香炒料，当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神奇的部分，香辛料的演绎才是因此人最为关注的，由于影响味型区别特别大的原料品类便是香辛料。
对于串串香底料不同味型的产生，每一种食材都至关重要，假如一定要说炒串串香底料最重要的是什么，那便是材料质量、秘方比例、炒制工艺和香辛料配伍。我们假定，上述秘方我们除花椒外一颗香辛料都不要，仍然要出好口感，那只有从牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆母子、生姜、蒜中下手。很多人说不要香料不现实，其实不是不现实，是非常现实。由于市面上不需要香辛料的火锅底料、串串香底料并不稀缺。我们必须假定用的所有原料是真材实料，那样才有探讨的意义，由于离开食材质量，我们就沒有谈的必要。我们选取市面上常见的不添加香辛料的呈香方式：靠花椒呈香。
花椒，至少是选用精品大红袍以上的花椒甚至是茂汶花椒才有应该有的味型素质。由于花椒除了麻之外，还有需要有独特的气口，很多人都忽视了花椒这味香辛料，觉得不爱慕麻，当然也有觉得太贵了舍不得用，我们为突出花椒的原料特性，特意把底料秘方中的花椒调整成4斤，如下（附处理工艺）：牛油100斤（市面上38斤价格基本在280左右），去仔辣椒段25斤（煮制后打成糍粑辣椒滤水备用），茂汶花椒4斤（温水泡后密闭备用，以泡完后不能见水为标准），老黄姜5斤（抿断见姜丝，打碎备用），大蒜3斤（打碎备用），醪糟2斤，小香葱1.5斤，火锅豆母子3斤，火锅老豆瓣5斤，冰糖1斤。一个秘方，拿给不同的师傅炒制，同样的原料也能出来不同的口感，关键便是炒制工艺的不同和对原料的理解不同，便是那样简易的道理。
比如我就以成都某串串香品牌的底料工艺供大众参考：工艺1：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。工艺2：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。工艺控制点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒。总结：两种工艺做到来的底料，虽然原料都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别，原因就在于下料顺序。你会发现如下不同：
1、工艺1把葱、生姜、豆瓣全是做了单独处理的，全是在高油温区间。
2、工艺2把糍粑辣椒放到了辣椒后面的，低油温区间。
这这两个工艺的严格说，我仅代表个人觉得第二个较好，由于牛油*佳的脂香味留存温度是不超过110度，也便是说，在整个炒制锅流程中，我更愿意根据低油温来保证牛油在炒制流程中的复合香味。但这两个工艺沒有好坏，其实都非常不错，只是看个人对口感的喜好。除此以外，呈香方式还可以是靠生姜呈香，以豆瓣和豆母子复合呈香等各种呈香方式实现味型的变化，而上述我说的也仅仅也只是点皮毛而已，串串香底料博大精深，随性随意。沒有较好的，只有你最爱慕的。
最后说说香辛料，串串香为了让味型更加千变万化，故此根据香辛料的施放来做演绎，一般来讲，以上述秘方为例，加1斤以内的香料只是为了去邪扶正，2斤左右就能达到辅助呈香了，3斤以上便是主要呈香了，当然花椒就沒有必要如此多了，毕竟也是要考虑到成本和口感。
下面，再分享一个香料秘方供大众参考和讨论吧。
草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打碎后按照自己的喜好灵活添加，建议100斤油2斤至3斤左右，口感特别好的。以上只是些随笔，仅供参考，沒有*对的对错，请多多包涵。
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