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2017年，是串串品类大爆发的元年。
这股串串热潮，一路从成都刮向了全国。
毫无疑问，继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后，串串站在了风口浪尖，不少餐饮人也闻风而至。
之前开火锅店的，菜肴一换，做起了串串生意；原本开羊汤店的，改头换面，卖起了串串；甚至之前沒有做过餐饮的人，带着钱和一腔热血，也企图来串串市场里分得一块蛋糕。
串串香成了餐饮行业一块新的掘金地！
但，一些地方的串串店已经开始倒闭，西安“串串饭馆”，“玉林串串香”天津地区门店……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”，“武汉60%串串店倒闭”的消息。
就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样，串串热潮同样那样。
那么，2018年，串串到底是掘金乐土，也是落得一地鸡毛呢？
不少餐饮人表示，2018年，串串市场机会与危机并存！
机会：串串还未达到红海，谁都有机遇
1、未达到红海的程度，门店数还将继续上升
2017年，成都出现了几千家店，除了成都，在全国的其他城市也在一定程度上，刮起了串串风潮，一条街上隔几百米就有一家串串店是常态。
很多做串串的餐饮boss，都有一个共识：串串市场的竞争虽然激烈，但目前还远未达到红海的程度，2018年，串串还将继续爆发，门店数将大面积上升。
饿狼串说串串火锅的创始人徐永星说：“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是哺育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发。”
“我曾怀疑过，串串到底是不是一个好的品类”，徐永星说。相对于火锅，将吃的东西穿在签上这一个简易的动作不仅更加耗费人工并且也加大了出现食品安全的风险。
但是消费人群为什么会选择串串？深究下去，其实消费人群选择串串的理由就在于，食材的多样性和更满足年轻人消费的消费场景。
而彼时，以小郡肝为核心食材的串串品牌开始在全国起风。
一种食材竟然能够引发一股风潮，这是让徐永星沒有想到。为何会出现如此的局面，在他看来，其实正好切中了消费群体的需求。
“餐饮，从本质来说，其实便是对于食材的一种体验。能够符合消费人群对于味道的需求就能让其产生记忆点，从而促成的品牌的记忆”，徐永星说。
虽然，食材是升级的原点，但是仅仅停留在食材的升级确实远远不够的。在徐永星看来，最终要让消费群体领略食材的好，味道仅仅是消费人群体验的一个环节，只有让消费群体在多个维度体会到好，才能转换成消费人群最终对品牌的深度记忆。
2、暂时还未出现品类老大，谁都有机遇
火锅行业有海底捞，江浙菜里有外婆家，西北菜里有西贝，但，串串品类里，目前还沒有出现真正的老大。
从这个层面来说，现有的串串品牌谁能够笑到最后，不好说。未来新出现的串串品牌，是不是能够后来居上，成为特别大黑马，同样也不好说。
“我曾经想过找类似于小郡肝如此的冷门产品做为主打，但是最后我否认了如此的想法。”徐永星说，其中的原因就在于，依靠冷门产品树立的品牌会有很大可能成为一阵风。
冷门产品意味着那样的产品其实本来就不受消费群体待见，当冷门突然成为热门后，品类市场虽然会突然放大，但是当竞争者先后进入，让产品无法获得把控的时候，很容易就成为一阵风。
但是热门产品中的冷门却有着持续的生命力，其原因就在于，热门产品本身就在消费群体心智中有广泛的领略，在其中找到一个冷门的点只是对消费人群的领略进行重组，让热门关联到冷门，因此那样的产品就更有持续的生命力。而巴奴毛肚火锅的成功和目前进步势头强劲的陈鹏鹏卤鹅大饭馆的产川菜美食培训汇有是从热门中找到的冷门。
牦牛肉同样有着如此的基因。在领略中，牛肉是一个广泛且健康的品类，而比牛肉较好的牦牛肉就一定有做大的可能。
串串品类市场已经过了初期攻城略地，在消费人群心目中建立广泛领略的野蛮生长的时代。在如此的时代，再次造风的难度很大。而当次序建立，只有不断筑高自己的品牌围墙才能最终成为被沉淀下来的品牌。
危机：加盟泛滥、同质化、壁垒低，倒闭潮初现
虽然，餐饮人都认为2018年是串串品类真正的爆发期，但是，同時串串市场的一些潜在危机已经浮出水面，2018年同样也会是洗牌期，串串的倒闭潮的苗头已经初步显现。
1、以加盟为主的扩张方式，乱象丛生
目前市场上现有的串串品牌，扩张的方式，大多数全是以加盟为主，并且就目前的串串加盟市场来说，可谓是乱象丛生。
“一家直营店都沒有，只要租一个十几平米的办公室，用一口锅，就能开出了400多家串串实体店。”一位高级的餐饮人，曾经透露过串串市场的加盟乱象。
现在市场上，很多串串品牌进步的速度都非常快，一年开个几百家实体店的情况非常多，并且由于门槛低、投资相对较小，故此，有很多沒有做过餐饮的人也都来开串串店。
这种以加盟为主的扩张方式，尤其是乱象丛生的现状，已经为串串的进步埋下了潜在危机。
重庆与成都这边很多串串品牌其实是倒在了连锁和加盟上，加盟需要一个完整的体系，很多企业沒有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果确定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。
2、产品同质化严重，很难做到特色
串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构全是以“串串小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是高汤，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。
1）高汤口感基本已经定型
首先，从口感上来说，串串的高汤是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机遇不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。
2）食材差异小
其次，串串做为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百各种食材基本是标配。但是，问題是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。
面对产品上高度同质化，很多串串香饭馆更多将目光聚焦在门店装修，或是制造多种营销噱头吸引消费人群上。
对此，“环境再好，营销做得再棒，解决的全是消费群体第*次进店的问題。而怎样吸引消费群体重复消费，重点仍然要落脚在产品上。”
怎样对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。
3、沒有任何技术壁垒，盲目跟风者太多
门槛低、易复制，这是串串品类特别大的优势，同時却还是特别大的弊端。由于在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。
你想开一间串串店，前期投个几十万块钱，找到专业的供货商，就能创业了，基本沒有任何的技术上的壁垒，那样也就导致了盲目跟风的太多了。
另外，市场上一旦出现一款爆品，哪家店装修好，有特色，生意不错，身后立马就会出现广大的模仿者。去年，成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香，便是由于小郡肝串串火啊，品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火，导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。
故此，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，并且这其中大多数全是之前一丁点餐饮经验都沒有的跨界者。
可能原本5公里范围内有一家还可以活的非常不错，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。
小结：
如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。
2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样还是危机四伏。
对于餐饮人来说，既要看到机会，同時也要做好应对危机的准备，不能在一个餐冷饮类火了，就像打鸡血，盲目开店，拿着数年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的较好的幸运儿。
殊不知这个世界上有很多开店項目的诞生本身便是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，因此不要盲目，要么做成第*，要么做成唯*。
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