成都西昌火盆烧烤培训西昌烧烤里脊肉串的加工工艺

编辑：更新时间：2020-03-09 00:10:40 人气：

西昌火盆烧烤里脊肉串的加工工艺

火盆烧烤培训现场

1、材料与方法

1、1均质机、注射机、滚揉机、切片机、火盆烧烤机、包装机

1、2实验材料

分割猪里脊肉、康海肉制品改良剂、春合4129猪肉精油、食盐、味精、红曲红、大豆分离蛋白、亚硝酸钠、香辛料。

火盆烧烤菜品展示

1、

2、2加工工艺

原料肉修整盐水配制盐水注射滚揉腌制微冻切片串串烤制冷却包装成品

2、操作要点

2、1原料肉处理

将原料肉修去软骨、脂肪、结缔组织备用。

2、2注射料水的配制

先按配方要求准确称取各种辅料和冰水，加入到均质机中再把冰水及各种辅料按顺序加入开启设备5分钟，确保各种辅料充分溶解乳化，温度控制在0℃范围。

2、3注射

将修整好的猪里脊肉，用盐水注射机将乳化液注入肉中(注射率为50%)

2、4腌制、滚揉

将注射好的猪后腿肉和倒入到滚揉机中，抽真空度达到85kpa以上。采用间歇滚揉工艺(滚20min/停40min),按照10-12r/min的速度滚揉，滚揉时间为16h。滚揉温度控制在2—8度之间最终料温为0—4之间。

2、5微冻

将滚揉腌制好的猪里脊肉整理成条状，平摆在托盘中入冷库微冻，温度保持在-4—0，以便切片。

2、6切片、穿串

将微冻好的里脊肉等分成两条，用切片机按要求厚度切成片状，用竹条或竹片串起，每两片为一串。

2、7热加工、冷却、包装、存放

2、

7、1热加工

将串好的肉串用碳烤机烤制，烤制时要注意受热均匀，以免部分烤焦和上色不均。

肉串烤好后应迅移入冷却间进行冷却降温，使产品中心温度降至20℃以下即进行包装。(冷却间要求湿度低于65%,温度低于10,空气落下菌落总数小于20个/平方厘米)。

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