成都火盆烧烤培训讲解西昌烧烤讲究的还是火盆烧烤汁的制作

编辑：更新时间：2020-03-09 00:24:22 人气：

西昌火盆烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。

一、原料配方

食盐21kg，酱油25kg，料酒105kg，味精

1、2kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素

西昌火盆烧烤

1、3kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜

1、5kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043500g，天博鲜蒜精油6710300g，天博烤肉香精2002710kg。

二、工艺过程

香辛料→清洗除去杂质→粉碎→混合→经回流浸提→过滤→滤汁→配料（加增稠剂、辅料）→杀菌→检验→装瓶→封口→成品

三、制作方法

（1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（较好低温粉碎，以免香辛料的香气香味缺失）。

（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。

（3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

（4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。

（5）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。