西安学正宗油卤现捞卤菜需要多少钱

编辑：现捞卤菜培训总部丁师傅更新时间：2020-03-15 21:12:21 人气：

大家都知道这是四川现捞卤菜当中用来做现捞卤菜的一种特色制作工艺。但是特色油卤的工艺过程到底是怎么样的呢?其实我们平常说的油卤，并不是全部用油来卤制食物，之所以将之称为油卤，那是因为在现捞卤菜行业当中，厨师在川式卤水的基础上，增加了油的用量，因此相对于传统的卤水来说，油的含量大大的提升了，所以我们才将之称为油卤。

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那么现捞卤菜的油卤，具体应该怎样制作呢?方法还是西安小异的。首先我们将初步加工整理好的材料放在事先兑好的油卤当中，以小火卤制入味，捞出来晾干，这样子就可以了。关键还是三步，1.选用材料，2.初步加工，3.配油卤，卤制成熟。

有关现捞卤菜油卤的操作关键以及注意事项：我们在选择油卤的原料的时候，首先要明确的一个就是，油卤的原材料没有红卤和白卤那样的丰富。因为油卤含油量高这样一种特性，它注定了我们在选用材料的时候，范围会比较狭窄。只有那些油脂含量少，体积小，而且质地细嫩，口感脆爽的食材，比如说鸭舌，鸭心，兔腿，鸭头，鸭胗，鸡胗，鸭脖，鹅掌，鸡心，翅尖等等，这些都是可以的。这些原材料容易成熟，还不容易变形，这对于讲究“颜值”的现捞卤菜来说，是非常重要的。所以，那些猪蹄，牛肉，肥肠等油脂含量高，异味比较重的食材，就要尽量的避免使用在油卤当中。因为这些原材料当中的味道，可能会让我们的油卤变味，还有一个就是这些原材料再加工的流程当中，会释放出大量的油脂，这些油脂跟我们原来的卤水当中的油脂混合在一起，会让现捞卤菜的油变坏，从而影响我们产品的品质和特色。

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