- 培训咨询：028-6245 3800
成都卤水是成都菜的重要组成，四川成都的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗成都卤水的做法及配料大全：
正宗成都卤水做法一：
正宗成都卤水汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，成都火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
正宗成都卤水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
正宗成都卤水调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
正宗成都卤水时蔬：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗成都卤水制做：
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（加工方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离；时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗成都卤水特色：色泽金黄（夏季可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
正宗成都卤水做法二：
正宗成都卤水汤料：老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，成都火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
正宗成都卤水香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
正宗成都卤水调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
时蔬 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗成都卤水制做
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(加工方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离;时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗成都卤水特色：色泽金黄(夏季可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。
正宗成都卤水做法三：
分类对待香辛料：
大厨对待香料的处理可以分为两种，第*种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，故此在处理时我们也应该区别对待。
我的加工方法是需要炒制的香料一定要炒制，不用炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制流程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的流程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
四步赋予卤水香味：
怎样让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调味品在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出*美的卤水。
第*步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 成都火腿皮与成都火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且坚实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡脚为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在广大的香料中，我把它们分成了四类：
卤水的“君” 南姜是成都卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主假如起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐” 其余的香料还是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是无论对香料怎样分类，都需要切记一个关键，那便是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第*，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调料，还是必不可少的，但鱼露的口感幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，因此用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。成都人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，无论是调卤水還是做菜，全是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂还是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步 调色。成都卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，故此产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
制做成都卤水的疑问解答
1、卤水，香味很淡，该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?
这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按揭秘的秘方做，一定会很香很浓，要是香味很淡，按照以下几点加以改进，香味就会突出：
第*、底汤香味的4点：
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2、成都火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。
4、凤爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。
第二、香料的协同作用：
在成都卤水调味品中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。
第三、封油的应用：
1、成都卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。
2、在成都卤水中，盐分如何控制?比如卤过50斤产品后，再补多少盐?
在原有卤汤不变的情况下，每斤原材料应补进去6-8克盐，通过你当地的口感，盐应做相应的调整。
3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?
我通常制做花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个秘方基本是固定的。
4、在卤制时，是不是每次都要添加时蔬包?假如不添加，能否维持其清香味?
成都卤水里的时蔬包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加时蔬包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?
卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的味道、外观和色泽。鲜南姜
6、制做成都卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行?
鲜南姜可降低腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予成都卤水的香味特点尤为突出，因此必须放，假如沒有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变成都卤水的特点。卤水
7、成都卤水中卤汤的浮沫如何清理?卤水一烧开就起沫，那样的沫也要打掉吗?
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把余外的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原材料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
8、制做吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该怎样改进?
贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的可口。假如你们当地吃不惯腊香味，可以降低用量，也能不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?
加肉皮的目的主假如增加卤水的粘稠度，同時赋予被卤原材料“补香”的效果。
10、用成都卤水卤制牛肉的时候，在不需要化学添加剂的情况下，好吗让牛肉更嫩?
摔打牛肉可以起到制嫩的作用，由于在摔打的流程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的味道鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常过程飞水、卤制。
正宗成都卤水做法四：
正宗成都卤水原材料：A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，成都火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，四川米酒500克，成都花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。E卤水油1500克。
正宗成都卤水制做：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、成都火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原材料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
正宗成都卤水特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口感咸香微甜。
正宗成都卤水应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
正宗成都卤水做法五：
卤水油的制做：
卤水油原材料：A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。
卤水油制做：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
正宗成都卤水卤水鹅掌做法：
卤水鹅掌原材料：鹅掌500克，香芹5克。
卤水鹅掌调味品：卤水1000克。
卤水鹅掌制做：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
卤水鹅掌特点：口感醇香，口味鲜美。
正宗成都卤水做法六：
正宗成都卤水飘香卤水做法：
飘香卤水原材料：A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡脚1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克。C盐火局鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。
飘香卤水制做：
1、土母鸡、龙骨、鸡脚入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。
2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。
飘香卤水特点：口感鲜美，色泽金黄。
飘香卤水应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原材料。
飘香卤水备注：胡萝卜油的制做：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。
正宗成都卤水可口鸡胗做法：
可口鸡胗原材料：鸡胗500克，萝卜花1朵，香芹5克。
可口鸡胗调味品：卤水1000克，香油10克。
可口鸡胗制做：鸡胗洗净，放入卤水中小火卤40分钟，关火后浸泡1小时捞出装盘，表面刷香油，用萝卜花、香芹点缀即可。
可口鸡胗特点：口感醇香，色泽浅黄。
正宗成都卤水真味乳鸽卤水做法：
味乳鸽卤水原材料：A八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。C干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，成都豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。E色拉油100克。
味乳鸽卤水制做：
1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。
2、A料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。
味乳鸽卤水特点：香味浓郁，色泽红亮。
正宗成都卤水做法七：
成都卤水原材料：
A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。
B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。
E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。
F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。
G．色拉油2000克。
成都卤水制做：
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。
4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了成都卤水。
成都卤水特点：色泽红亮，口感香醇。
成都卤水应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
标签：
1455
+1
