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四川鲜卤现捞以麻辣口感为突出特点，以红色为食材主色，四川川卤现捞常见的有棒棒鸡、麻辣凤爪、麻辣兔头等菜肴。下面小编就分享一篇四川现捞卤菜的做法，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
1、炒糖色
先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。
2、汤底
锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。
3、香料
出香味的：
八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克
去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克
去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克
代替白糖增鲜味：甘草5克
出原味的：荜拨5克
上色的：栀子6克
4、起卤水
熬好的汤底12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同時加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。
5、香料的使用
第*次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不需要拿出来了，第8天时或现捞卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。
6、注意事项
糖色要通过现捞卤菜来观察出来的。
盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。
卤味增香膏第*次要多放，以后可以随意。
7、现捞卤菜
卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。
卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡脚8分钟，猪肝10分钟。
肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后３０分钟
卤水的糖色不能太重，不然现捞卤菜第二天回锅时就会太黑。
8、卤水的保存
每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。
9、凉拌
要用辣子油、辣椒、鸡精（味不够时可加）、味精（味不够时可加）、盐（味不够时可加）、香葱、香菜、花椒、生抽、醋、芝麻、花生仁等。
卤猪脚先要把猪脚切成两半，把毛剔净，*先放入卤水中。
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