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中国现捞卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。下面小编主要来和大众说说成都卤水和四川卤水的区别是什么？四川卤菜和成都卤菜同源但略有差异。四川卤菜范围更广，它包括了成都卤菜在内的全省各地的特色卤菜。而成都卤菜则更注重“醇”和“香”，其秘制卤料配方，使得卤菜在醇厚的口感中，散发出独特的香味。成都卤菜在选材和工艺上更加精细，对火候的掌握也十分讲究，因此成都卤菜在色、香、味、形上，都略胜一筹。无论是四川卤菜还是成都卤菜，都以其独特的口味和深厚的文化内涵，成为了中华美食文化中不可或缺的一部分。
希望小编的分享对大众有所帮助！天下现捞卤菜出四川，两千数年前，川卤是现捞卤菜的鼻祖，不论是“潮汕卤”亦或是近年着重研究的“苏卤”全是脱胎于“川卤”，以潮汕卤为例，它的卤香味更多的是体现食材本身的口感，添加的香料比较少。而苏卤则是以盐水鸭和盐水鹅为代表，是清淡味道，后味绵长厚重是它的显著特点。要说潮汕卤与川卤特别大的不同，则是潮汕卤在起卤水时要放鱼露、香茅草、香菜籽等，不仅有调理滋补的功效，还使得香味更加浓郁。而川卤则体现了四川人无辣不欢的口感喜好，一般要放辣椒，甚至传统正宗的川卤五香卤中也会用到辣椒和花椒去腥，而川卤中的油辣卤和麻辣卤更是会大量量地用到辣椒和花椒。
川卤还有两大特色：
一是颜色重、口感重，整体的色泽全是从枣红到暗红，这是由于这些卤味从浸泡到卤制的流程比较长，等口感完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，并且麻辣鲜香才体现得明显。
第二则是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配中药包，比如油辣卤，是在传统川卤麻辣卤的基础上，借鉴成都火锅卤汁的调制方法，增加卤水中油脂量的一种卤制方法，故此其香味和辣味更加浓郁。
而今天给大众介绍的是今年爆火的花椒卤，其与麻辣卤的特别大区别是椒麻味更突出，一般情况下有经验的组方人都知道，倘若你一味地增加花椒用量，会出现苦尾，而花椒卤则是在突出椒麻味的同時沒有后味中的苦鼓掌，故此制做花椒卤并不是大众想像的那么简易，今天就给大众来介绍一些个人的制做经验，并以一道花椒鸡实例论证：正宗的花椒鸡一定要选择皮黄、油黄、脚黄的“三黄鸡”，这种鸡肉质肥瘦适中，老嫩也适中，成菜的口味恰到好处。
花椒卤的详细做法及步骤
第*步，吊汤加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤，火力的大小很关键，先大火煮开，再用中火，熬制4至5小时后，取汤备用。
第二步，解决最核心的香料问題既要避免传统卤水香味略重的缺陷，又要避免香味不够，这其中的重点是花椒的选择：最开始感觉汉源大红袍花椒越红越好，但鲜卤现捞做到来以后椒麻味是够了，但有苦味；再选择“南路椒”，苦味倒是沒有，但椒麻味不够。经过对不同品种花椒的选择，经过不断试制，反复地比较，最终选择了大红袍中的“头椒”，即成熟度为一半红一半青的大红袍，它的香味与麻味都恰到好处，基本不会产生苦味。
第三步，炒糖色这关系到鸡卤出来的颜色是否达标。冰糖与精炼油的比例为10∶1，炒制中对火力的要求很讲究，开始用中火，待到糖开始融化时改用小火，最后用大火炒至红棕色，尝之无苦味为佳。糖色要是炒过火或太嫩，则容易变成深褐色或浅茶色，影响成品色泽的美观。
第四步，炒盐取少许普通汉源花椒、八角与盐一起来炒，以小火炒出香味为准，炒好的盐备用。
第五步，码盐用炒好的盐来揉搓鸡，做全身按摩，盐分根据表皮搓进去，加热后更容易渗入鸡肉内部。第六步，盐水泡：除了全身要做“按摩”外，还要用盐水来泡制，季节不同，泡制的时间不同，夏天进冰箱泡7至8小时，冬季泡10小时为宜，使其盐分充分渗透。
第七步，焖卤把鸡放进吊好的汤中，加入香料和糖色，盖上盖，用重物压住盖子，让鸡充分浸泡在卤水中，小火焖卤1小时。卤水保持在冒泡的状态即可，让卤水的香味慢慢渗透到鸭肉中。
第八步，制做花椒油锅里放油下大红袍花椒和葱姜炒香后，去掉葱姜。炒花椒时，需分两次下，各下一半。如一起下，香味有可能会出不来。下花椒时动作要快，下慢了，花椒容易煳，同時放入少许白酒，去掉花椒的苦味。
最后把卤制好的鸡放到花椒油中浸泡1小时，让椒香味再次渗透进去。最后要注意：卤油要保持在合适的厚度，一般以6厘米为宜，卤油过多，上面的鸡卤味进不去，味不浓，要把余外的卤油去掉。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。成都卤菜培训咨询电话：028-6245 3800。
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