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川渝美食（桂林山水）甲天下，川菜鲜香麻辣海外共享美名，重庆的火锅令食客垂涎三尺，成都的麻辣烫则让人流连忘返，那么一碗浓香四溢麻辣烫究竟是怎么做出来的呢？
先来说说成都麻辣烫底料的制作吧，正所谓万丈高楼平地起，地基一定要好，成都麻辣烫底料又有什么与众不同呢？
要制作一锅浓香四溢的麻辣烫，必不可少的就是鲜香醇厚的麻辣烫底料。麻辣烫底料炒制与火锅底料大同小异，只是在香料的搭配方面略有不同（火锅是一群人的麻辣烫，麻辣烫是一个人的火锅），大家可以凭借自己的口感加以区别。
一、麻辣烫底料的秘制配方（一）原材料的类别及重量
混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
冒菜培训学员作品
（二）麻辣烫底料辛香料秘制配方
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克草扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
（二）原材料入锅炒制工艺1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，麻辣烫底料才算是炒好了。
2、麻辣烫底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。
三、麻辣烫汤料制作工艺一锅正宗的麻辣烫，底料的作用只能占其50%，30%的取决于麻辣烫的汤料，用清水代替鲜汤永远实现不了麻辣烫鲜香的特点，厚重感和鲜香味将大打折扣。
麻辣烫汤料制作流程：
1、麻辣烫汤料制作原料
用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。
四、麻辣烫碗料制作方法麻辣烫能够成为美味快餐并拥有其独特风味，更多的无非是相较于传统重庆火锅，成都麻辣烫的碗料不再仅仅局限于香油，蒜泥和香菜，搭配广泛符合当下年轻人不同味蕾。对于一个资深吃货来说，符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以，麻辣烫不可能有一种固定的味型，它是以麻辣鲜香作为主味，根据不同地区、不同人群的喜好进行微调，最终成为属于地方特色的味型。同时，我们也可以这样理解：本来麻辣烫无需碗料，后加改造只是为了丰富它的味道。
（一）正宗成都麻辣烫碗料配方葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
冒菜培训学员作品
这里要特别细说一下那些碗料：
1、蒜泥。
冒菜作品-冒脑花
蒜泥在火锅、麻辣烫、串串香、冒菜碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少，当然用量也得适当。2、芹菜
碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气，用量可相对较大。
3、青花椒
炒制麻辣烫底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。
4、豆豉
豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。
（二）麻辣烫的经典菜品及烫涮方法麻辣烫的食材还是很丰富的：毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等几十余种，天上飞的，地上跑的以及各类蔬菜。
麻辣烫老板一般都会事先将食材切成小块并用清水泡制后摆在架子上，食客就可以根据自己喜好进行挑选，最后工作人员就会把选好的食材放入竹篓中，在汤锅里煮上三到五分钟，出锅就能享用美食啦
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