成都烤鸭的做法与配料(成都冒烤鸭的做法培训)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-27 15:01:23 人气：

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▲原材料：成都烤鸭的主料选用成都填鸭。

▲制做：宰杀→烫毛→煺毛→择毛→掏膛( 出腔)→测膛挂钩→烫皮打糖色( 挂色)→晾坯→贮存→烤制。

▲兑糖水的比例及兑制方法：

√枣红色的烤鸭一般为1 ∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。

√金黄色烤鸭一般为1 ∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。

√兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成( 如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。

▲晾坯：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆( 或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏天晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

▲烤制技术：

1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。
2、所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，故此必须用巧劲一下子插入卡紧。
3、打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色( 即第二次打糖，与第*次打糖的区别是糖水的含糖量要适当降低)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主如果防止出现上色不匀的情况。
4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩( 防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要利用需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
5、出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。制备配料：食用成都烤鸭的配料主倘若：甜面酱、大葱白段。

▲烤鸭脆皮水（参考）

【秘方1 】: 开水1千克，麦芽糖500克，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。

【秘方2 】: 白醋4瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖250克，玫瑰露1瓶。

【秘方3 】: 白醋12瓶，大红浙醋3瓶，麦芽糖750克，醋精2瓶，冠生园蜂蜜500克。

【乳猪脆皮水】开水500 克，麦芽糖750克，大红浙醋0.5瓶，玫瑰露3两，白醋2瓶。

【烤鸭蘸酱】柱候酱6 瓶，海鲜酱6瓶，蚝油1瓶，芝麻酱5瓶，花生酱2瓶，白糖4斤。