鱼类,90%以上都可以加工成鱼干,系海产八珍之一。烤鱿鱼亦汇集了成都万州川味烤鱼片的做法的精华。
原材料选择:鱼体表易发红。为保证成品质量,原材料须迅速处理,按鱼体大小要分类加工,并用海水洗净体表污物。
2、剖割:通过捕捞方法和鱼体鲜度差异,采用挑割法和剖腹法两种。
(1)挑割鱼片的做法。左手紧握鱼背,鱼头向人身方向,鱼腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约1~2厘米处,刀尖锋即向上顶挑一刀,这时,刀口应顺腹腔正中心割开,使二边肉片对称美观。挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面,严防刀尾撞破墨囊,影响制品外观。
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(2)剖割鱼片的做法。将鱼头部向外,鱼腹朝上置于木垫或鱼台上,左手手心向上,食、中指伸入鱼腹腹腔内将腹面托起弹开,右手持刀,刀口向下朝腹腔中心向鱼尾方向把肉面剖开。其它要点同挑割法。
按上述两法剖割后,应随手摘除墨囊。
3、头部剖割鱼片的做法:因为两种剖割法的不同,鱼头持放方向正好相反,所以,在头部剖割的刀向也正好相反。剖割时,刀口对准颈端从水管中心向头和肉腕中央剖切,顺手向左右两眼边分别各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割;剖割法是把刀口推向头部剖割。
4、摘除内脏鱼片的做法:剖割好的鱼体放于木板上,由另一人摊开腹腔两边肉片,用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。同時防止抓掉海螵蛸(俗称软骨)和嘴。
5、洗涤鱼片的做法:将去除内脏的鱼体置于海水中洗涤,清除内面的污物、粘液。然后两条肉面摊开对合叠起,置于清洁的容器中沥干水分待出晒。防止乱叠而引起肉面变红。
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6、干燥:有吊晒法和帘晒法两种鱼片的做法。
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(1)吊晒鱼片的做法:用1米长竹签穿在鱼尾端的两块肉鳍上,鱼头向下,每根竹签串10条,然后用绳子把竹签绑挂在竹架上吊晒。次日把晒过的鱿鱼从竹签上卸下,平放于晒具上继续晒。至4~5成干时整型。其方法是用两手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕,使之平展对称,呈长三角形。先整肉面,后整肉腕,两条长触腕整向一边,尽可能保持完整。至7~8成干止,要边整型边翻晒5次左右。不上霜粉者,晒至足干即可收藏。要上霜粉的可按规格分等级后分别堆叠,盖上麻袋罨蒸。继续翻晒至足干包装进库。
(2)帘晒鱼片的做法:即平铺于竹帘上,先晒鱼背,利于沥水,后翻晒腹肉。整型翻晒工序同吊晒法。雌鱼(有粘附卵黄的)应挑选另行干燥。
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