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高温会杀菌消毒，不存在卫不卫生的问題。
但长时间炖煮，产生的某些化学物质堆积也许会有健康隐患。
具体的不太了解了，希望食品卫生、化学达人来解答。
在卫生方面因为老汤是不关火，所以汤汁始终处于高温状态，不会腐败更不会有细菌滋生。
在营养方面，会有盐类，亚硝酸盐类囤积的风险。但是假如始终保持新汤加入，那么这些物质会被稀释，所以还是安全的。并且亚硝酸盐类虽然是有害，但是却是无法消除且普遍存在的，并且会让吃的美食更香。
总体来说，老汤的做法是安全的，反对照搬西方的做法，凭什么200年的历史就叫做标准，老祖宗上千年的传统做法却被称为不卫生呢？别跟我说科学，科学還是需要实践的，实践了上千年的比200年的方法不可靠吗？
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