重庆万州烤鱼（诸葛烤鱼），烤匠烤鱼，碳鱼怎么做的？

编辑：更新时间：2023-03-09 17:44:33 人气：

烤鱼不论在中餐馆也是烧烤店全是一个常点的菜肴，它香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，几乎成为我们必点的一道佳肴。不管是待人请客也是解馋，一道烤鱼就能给我们提供小小的符合感，还是体现地方餐饮特色的一张名片。

随烤鱼的制做工艺和盛盘技术的改进和升级，在容器下点燃上一块蜡，除了保温还能涮菜，符合了不同顾客的不同需求，让众口难调的尴尬成为传说。在烤鱼的王国里，我们不得不提及是烤鱼的鼻祖——重庆万州烤鱼（又名诸葛烤鱼），因重庆独特的历史文化、地理气候和人文风情，成就了不一样的万州烤鱼，它以麻辣的味型为基础，融合了个性的时代元素，大胆创新，改良了传统制做工艺的弊端，引入流行的时代元素，使之更满足现代消费人群的餐饮需求，经过几代人的努力，万州烤鱼调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种味道，深受众多消费人群欢迎。那么问題来，一条普通的鱼是怎样完成华丽的转身，成为大家津津乐道的美食呢？下面，小编为你一一揭晓万州烤鱼那些不可说的秘密，让你轻轻松松变厨师，在家也能够DIY正宗的万州烤鱼。

一、鱼的前期处理

1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟那样受热均匀，假如从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同時腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍全是为了去腥入味）。

二、码制鱼料秘方

料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；倘若创业生意更好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。

三、秘制红油制做

1、原材料：

色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。

2、香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。

3、制做流程：

（1）干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
（2）香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
（3）色拉油菜油猪油牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
（4）放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。

4、注意事项

（1）火力不能太大，不能炒糊。
（2）不能用熟铁锅炒，较好用不绣钢锅炒制。
（3）存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

四、烤至工艺

1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定倘若凉的。要是可以的话，较好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，那样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，那样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

五、烤鱼出锅

1、坐锅炒好味料（参见下文多种口感酱的制做）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3、再将不锈钢盘放在烤鱼靠谱烤炉上即可。

六、鱼汤的配制

1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。

七、其他味型烤鱼秘方及注意事项

（1）香辣味料辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克，料头：蒜米25克，姜米15克。调味品：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，重庆豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
（2）豉汁味料辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。料头：蒜粒20克，姜粒10克。调味品：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，重庆豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即获得糊辣油。
（3）水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克料头：蒜米15克，姜米10克。调味品：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，重庆豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
（4）尖椒味料辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。调味品：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。点缀料：红椒丝、大葱丝各50克注意点：1、在烤鱼的时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
（5）酱香味料料头：姜粒、蒜粒各20克调味品：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
（6）鲍汁味料料头：大葱节30克，洋葱粒20克。调味品：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。注意点：在烤鱼的流程中撒五香粉。八、万州烤鱼料以上的方法假如你觉得麻烦，那么小编今天为你推荐懒人做万州烤鱼的方法，鱼料在手，不用厨师，一步到味。