首页 > 短期厨师培训项目 >  正餐类（中餐、卤菜、凉菜） 正餐类（中餐、卤菜、凉菜）

四川坝坝宴概述

坝坝宴是四川民间*具代表性的乡土宴席形式，又称九大碗、九斗碗、九个碗、田席、流水席，学名“三蒸九扣席”。它起源于清康熙年间“湖广填四川”移民互助的集体用餐，经三百余年发展，成为川人红白喜事、生朝满日待客的标配，也是川菜“家常风味、蒸扣为魂”的活化石。坝坝宴正从“吃饱吃够”的传统农家席面，升级为“标准化、品牌化、体验化”的市场赛道——成都注册乡厨已超6000名、网红乡厨单月可接上千桌，是川菜培训与创业就业的蓝海方向。






坝坝宴是什么

定义

坝坝宴，即露天摆设在农家院坝、田间地头的酒席。因人多桌多，常临时搭棚、挖灶、架大蒸笼，几十上百人围桌共食，烟火气浓，人情味重。它是四川农村传统宴席的主要形式，无论婚丧嫁娶、生周满十、新春年酒、清明会，还是乔迁升学、拜师出师，都以办“九大碗”为标准待客之道。

别称与命名由来

• 九大碗／九个碗：“九”是概数，民间视九为吉数（九九长寿、九子登科、天长地久），指菜品丰富；大碗装菜显得大方不小气。

• 九斗碗：“斗”在川方言中指大容器，赞其菜多量足；一说成都民国时期流行用大碗喝酒，每席九碗菜，故名。

• 田席：因筵席多摆在田间院坝，源于农村，故称田席。

• 流水席：因桌子有限、吃饭人多，需分几轮摆席，如流水轮转。

• 三蒸九扣席（学名）：蒸菜与扣碗多——锅蒸、笼蒸、碗蒸为“三蒸”；“扣”指将菜反扣于盘碗，“九”言其多，即以肥腻原料为主的扣碗菜式之多。






地域叫法差异

同一宴席在四川各地叫法不同：成都、川西一带习惯称“九斗碗”，川南泸县一带称“九个碗”“九大碗”，自贡称“坝坝筵”，川北及部分川东地区称“九大碗”，也有称“八大碗”“杂烩席”的。吃席在川南又叫“吃酒”“吃酒席”“赶酒席”，无酒不成席。

历史渊源与文化价值

起源：湖广填四川与田席雏形

“九斗碗”始于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民在垦荒开渠、平田挖井、建房打谷、插秧抢种的劳动中，常同村同宗同原籍者相互帮工、集体用餐，逐渐形成“谁家被帮忙，谁家备好饭菜招待”的民规——在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐共食，这便是田席的雏形。这种互助至今仍在四川农村保留，叫“换活路”或“还活路”。

另一说法认为：九大碗源于湖北麻城县孝感乡的九碗菜待客席面，随移民入川；清乾隆年间风调雨顺，农民在田间院坝设宴庆丰收，后凡婚丧嫁娶、生朝满日、春酒会酒皆仿此规模设席。到清代中叶，九大碗正式成为四川乡村红白喜事的待客宴。






发展脉络

• 清康熙中叶至民国：从田席雏形发展为完备席面，成为乡村与城镇*具代表性的宴席形式。

• 当代：九大碗核心形制与民俗属性保留至今，成为川人集体记忆的饮食文化符号。

• 近年：多地被列入非遗名录；涌现“新九大碗”院落餐厅、标准化工序、师门认证与职业技能大赛。

非遗与产业价值

• 会理农家九斗碗、越西九斗碗、富顺九大碗、江油九斗碗制作技艺先后列入县（市）级非遗项目名录；成都温江“川西永盛九斗碗”入选成都市非遗。

• 泸县九大碗2024年获省级宴席类一等奖，“泸县头碗”获评“天府名菜”；泸州已制定九大碗团体菜品工艺技术规范。

• 四川省文旅厅发布“天府旅游民宴”名单，全省75道乡土坝坝宴入选，大邑九大碗·三蒸九扣宴、田园民俗文化坝坝宴等位列其中。






办宴习俗与礼仪

办宴场合

生周满十（生孩子、满周岁、整十岁生日如六十、七十、八十大寿）、婚宴、寿宴、满月酒（百日宴）、丧宴、新春年酒、清明会、乔迁、升学、开业、拜师出师、过继儿女等。满月酒、婚宴、寿宴一般办一次九大碗；丧事一般办两次（大夜与看坟）。






办席流程

1. 备料：主家决定办席后，常提前养猪养鸡鸭；与厨师（乡厨）商定桌数、规格与菜单。

2. 帮工：宴席前一天，同组（生产队）各家出一人帮忙，主家每日发烟招待；现多由一条龙团队承接（自带雨棚、圆桌、塑料凳、碗筷）。

3. 挂礼：正席当天，宾客带礼物礼金赴宴，先在司仪官（礼房）处签到挂礼，司仪官回赠香烟。

4. 开席：放鞭炮，司仪（放棚师）吆喝“开席了”，宾客按座次入席。

5. 启席礼：婚宴寿宴，主人须一桌一桌行启席礼——端托盘放红甜酒，作揖鞠躬，请客人喝喜酒（寿酒），客人起立回礼后动筷。

6. 散席：席间主家给小孩发“挂挂钱”；客人将干碟、糖果打包带走称“渣包儿”（杂包儿），主家回赠毛巾、碗（茶盅）、香烟、喜糖等。

座次与就餐规矩

• 传统用八仙桌，坐向与主家房屋大门一致的一方为上方（上席），对面为下方，左右为横方；长辈、重要客人坐上席，辈分小者坐下首。

• 开席前摆碗筷有讲究：每方两双筷子摆成正方形，桌中放蘸碟、酒碗、茶杯；现改用公勺公筷。

• 头碗（镶碗）上桌后，须等主人行启席礼方可动筷；婚寿宴菜品数量与桌席须为双数，尤以婚宴为讲究。

• 寿宴吃寿面、寿桃（桃子形馒头）象征长寿；满月酒吃红鸡蛋，寓意祝福与驱邪。

• “膀”的讲究：若寿宴上还有老人健在、或丧宴逝者父母尚在，膀须划成小方块上席，表示主人还有长辈。

• 丧宴忌讳：客人吃完的空碗盘不能重叠摆放，忌谐音“重宴”；白豆腐、蒜泥白肉等带“白”字菜品一般只用于丧宴。

席面规制与忌讳

“九大碗”是起码标准：可七碗、可十一碗，但决不能摆八碗或十碗。川西民间以“吃十（石）碗的”作骂人（猪）之语；八碗则因乞丐（叫花子）贺喜时吃的是一人一碗盖浇饭，八仙桌一桌八碗饭被称为“叫花子席”，故八、十两数必忌讳。

坝坝宴菜品体系

坝坝宴以“三蒸九扣”为技法核心、猪肉为主角、鸡鸭为佐、时令菜蔬添彩，形成独特的农家“土菜品”体系。席面一般由干碟（干盘）、凉菜、正菜（蒸烧烩炖煨）、尾菜构成，一桌16至20道菜。下图先给出菜品体系的四类构成与传统上菜顺序，后文附明细。






传统九大碗核心菜品（三蒸九扣）

“九斗碗”原意以九碗蒸菜得名，地域不同大同小异。流传最广的经典蒸菜九件为：咸烧白、甜烧白（夹沙肉）、蒸肘子、樱桃肉、香碗（镶碗）、粉蒸肉、蒸蛋卷、蒸全鸡、蒸全鸭；另一说代表菜为软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。




菜品	风味特点	制作与寓意说明
咸烧白（扣肉）	咸鲜味，色泽棕红、咸香耙糯	五花肉走油至枣红，垫宜宾芽菜（或梅菜）长时间蒸制，油脂融入芽菜，肥而不腻；宴席招牌硬菜。
甜烧白（夹沙肉）	甜香软糯，不齁不腻	五花肉片夹红豆沙，底部铺红糖糯米同蒸；象征团圆甜蜜，老人小孩皆宜。
粉蒸肉／粉蒸排骨	咸鲜微辣带米香，酥烂不柴	粳米磨粗米粉腌肉，垫红苕、南瓜同蒸，米香裹肉香，农家经典。
镶碗（头碗／香碗）	咸鲜清汤，酥软鲜香	蛋清、蛋黄、肉末分层成“上黄中白下肉色”，切块覆盖木耳、黄花等羹料蒸制；开席第*道头菜，代表待客诚意。
蒸肘子（旱蒸／虎皮肘子）	咸鲜香醇，皮皱酥糯	整猪肘走油上色后蒸制（或煮后涂料酒蜂糖油炸再卤），皮糯肉烂胶质丰厚，撑场面大菜。
扣鸡／扣鸭	咸鲜，本味鲜香	本地土鸡土鸭整碗干蒸，香料清淡，保留肉质本鲜，解腻均衡。
酥肉（蒸酥肉／酥肉汤）	咸鲜酥软，汤鲜料足	土猪五花肉挂糊油炸再蒸或配海带笋子炖汤，蒸炖结合，老少咸宜。
樱桃肉	红亮甜咸，软糯适口	猪五花切小方块烧制上色，形似樱桃，旧时席面常见菜。
蒸蛋卷／芙蓉蛋	蛋香嫩滑	蛋皮裹肉卷蒸制；川西坝坝宴独有芙蓉蛋为嫩蛋羹配肉末浇汁，区别川南席面。
粉蒸牛肉	麻辣鲜香	米粉裹嫩牛肉蒸制，成都特色，城里坝坝宴热门菜。
蒸全鸡／蒸全鸭（浑鸡浑鸭）	咸鲜滋补	整只清蒸，或与当归、人参、山药等炖煮成补药全鸡。



传统席面的上菜顺序

川北南充民间九大碗固定九道上菜次序：干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、肘膀、烧白、全鸡、汤菜，另配滤米饭（甑子饭）与茶水才算齐整。滤米饭煮至半熟过滤米汤后再烘或蒸，香气扑鼻、越嚼越香。

川南泸县版上菜顺序为：蒸酥肉（头碗）、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼、膀（肘子）、夹沙肉、甜糯米饭、银耳汤、鲊肉（粉蒸肉）、扣肉（咸烧白），其间穿插排骨炖藕、大蒜肚条、红烧鳝鱼、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭等烧烩炖菜；一桌一般十六、十八或二十道菜，甜食收尾昭示生活甜美。






各地方九大碗差异

地区	代表菜品	特色
成都／川西	咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、一品镶碗、旱蒸肘子、扣鸡扣鸭、芙蓉蛋、粉蒸牛肉、酥肉炖杂烩；凉菜配椒麻鸡块、红油耳片、麻辣心舌、五香卤牛肉、香肠腊肉；热炒配宫保鸡丁、韭黄肉丝、火爆双脆、土豆烧肥肠、烂肉豇豆；甜品配红糖酒米饭、八宝甜饭、小汤圆、雪梨贝母甜汤	川西九斗碗，蒸扣硬菜为核心，甜食解腻收尾。
川南泸县	头碗（蒸酥肉）、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼、膀、夹沙肉、甜糯米饭、银耳汤、鲊肉（粉蒸肉）、扣肉（咸烧白）	清淡清鲜为主，2024年获省级宴席类一等奖；“泸县头碗”为天府名菜。
自贡	粑粑肉（头碗）、清蒸鸡或鸭、烘肘、咸烧白或甜烧白四道固定，另配粉蒸肉（加红苕条）、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树等	俗称坝坝筵，冷盘一个、热菜八个，时令蔬菜、汤菜、泡菜不算在内。
会理	攒碗、酥肉、豆瓣肘子、糯米饭、坨子肉、海带圆子、粉蒸肉、清炖鸡、酸菜粉丝汤	处川滇交界，融川滇风味，县级非遗。
越西	五荤四素：碗面子、烧白、粉蒸排骨、酥肉、红烧墩子；红米饭、烧笋子、烧粉条、肉丝黄花汤	流传上千年，县级非遗。
富顺	杂镶拼盘（冷吃盘）、粑粑肉（杂烩）、酒米饭、烧白（倒炕子）、个子鱼、回锅肉	取材容易、成本较低，县级非遗。
江油	三蒸（清蒸、粉蒸、旱蒸）：蒸杂烩、粉蒸肉、甜烧白；九扣：扣鸡、扣鸭、扣肉、扣肘子等	选材广泛、物尽其用，市级非遗。
宜宾	蒸头碗（攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、烧白、粉蒸肉为主菜，另以猪肚杂及边角料烧、炒、熘、煸凑成五碗	富者以头碗加料显档次：蹄筋席、竹荪席、海参席、鱼翅席，*高档请名厨办烧烤席。
广元朝天	十大碗：刀尖圆子、粉蒸肉、烧白、酥肉汤、坨子肉、樱桃肉、海带丝汤、豆腐汤、黄花木耳汤、凉拌豆芽	碗盛菜、三角形摆盘，寓意十全十美，五荤五素。
西昌礼州	凉拌鸡、香肘、脆皮鱼、香碗、墩子肉、咸烧白、糯米夹沙肉、粉蒸排骨、酥肉汤	九个招牌菜全为“硬菜”，有拌炸蒸煮、辣咸甜多层次。



现代坝坝宴菜品分类

类别	代表菜品	特点
蒸扣硬菜	咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、镶碗、蒸肘子、扣鸡、扣鸭	三蒸九扣古法，可大批量预制，开席快速出菜。
烧烩炖菜	红烧肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、排骨炖藕、红烧鳝鱼、大蒜烧肥肠、土豆烧猪肉	大锅烧炖，分量旺实，穿插于蒸菜之间。
凉菜卤味	凉拌鸡（椒麻鸡块）、红油耳片、五香卤牛肉、香肠腊肉、凉拌侧耳根、蒜泥黄瓜	开席前上桌佐酒，可提前备制。
热炒类	回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、火爆双脆、烂肉豇豆、韭黄肉丝	锅气小炒，中和蒸菜厚重口感。
汤品	酥肉汤、蹄花汤（豌豆芽蹄花、风萝卜蹄花）、三鲜汤、酸菜粉丝汤	常以骨头边角料熬汤，解腻收尾。
甜品主食	红糖酒米饭、八宝甜饭、小汤圆、银耳汤、滤米饭（甑子饭）	甜食收尾寓意生活甜美。
创新融合	皇家一品鲍、避风塘炒蟹、波士顿龙虾、鲜椒蒸鲈鱼、金蒜焗鲍鱼、海参燕窝	满足消费升级与高端定制需求。



现代席面的创新与升级

• 原料扩容：除猪鸡鸭外，甲鱼、鸽子、鹌鹑、羊肉、黄鳝、泥鳅、鲈鱼、虾蟹、海参、鲍鱼、野生菌等纷纷上席。

• 口味健康化：从“重油重荤吃富足”转向“分量依旧扎实、口味更讲究层次、更注重健康”，时令蔬菜、精致甜品入席。

• 非遗与文旅融合：大邑九大碗恪守“三蒸、九扣、四大碗、六味碟”规制，融入肥肠血旺、唐场豆腐乳等本土非遗并创新鲜椒蒸鲈鱼、金蒜焗鲍鱼；田园民俗文化坝坝宴一比一复原赶礼、鸣堂喊堂、送客扎包儿等古礼。

• 产业化：团体菜品工艺规范、原生态食材基地、标准化产业基地与产销对接逐步落地。

市面上能订到的坝坝宴

市场概况

据成都乡村厨师协会统计，全市注册乡厨超过6000名。乡厨行业正从“师父带徒弟、上门搭土灶”向专业化分工、标准化流程、全链条服务升级：团队分采购、后厨、后勤、礼仪四路人马，自带雨棚、圆桌、蒸笼、碗筷上门；头部从业者通过抖音等平台获客，网红乡厨全网粉丝超27万、单月最多接单上千桌，订单可延伸至省外。

餐标价格参考

档位／场景	参考价（元/桌）	说明
经济实惠型	488 起	成都周边坝坝宴餐厅，菜品档次数量而定。
经典传统型	688 – 888	含传统九大碗席面。
豪华尊享型	1088 起	成都周边坝坝宴餐厅。
川西主流行情	约 1000（包工包料）	四川农村日报报道的川西主流行情。
洛带古镇九斗碗	约 450	盘菜、凉菜、炒菜、油烫鹅、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜组合。
泸县乡厨	398 – 720	多餐标可选，可自备食材也可全包。
乐山乡厨	数百 – 1200 以上	1200元档含螃蟹、大虾与野生鸡枞。
新津融合席	900	传统九大碗＋皇家一品鲍、避风塘炒蟹等融合菜。
眉山高端定制	2600	夹沙肉等传统菜＋波士顿龙虾、海参、燕窝，讲究上菜顺序与摆盘。



服务模式

• 包工包料／自备食材：一条龙全包，或主家自备食材、厨师按桌收加工费。

• 固定体验中心：如新津“郭师厨艺坝坝宴体验中心”，把坝坝宴搬进固定场地，兼做体验与培训。

• 品牌连锁：如内江“蜀道黄小厨”定位“流动的坝坝宴”，已有11家连锁店、年营业额超500万元，并开办乡厨培训班。

• 线上获客：抖音等平台直播备菜、跟拍宴席，头部乡厨80%订单来自线上粉丝。

食品安全与合规要求

按《食品安全法》《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》等要求：乡厨及帮厨须持有效健康证明上岗；集体聚餐执行“双备案”制度，达标聚餐人数须提前向所在乡（村、社区）报备；食材采购选择正规渠道、落实索证索票；加工生熟分开、烧熟煮透；食品留样每品种不少于125克、冷藏保存48小时以上；高温季节注意凉菜制作时限与贮存温度。






坝坝宴课程介绍（蜀厨门定制）

课程定位

《四川坝坝宴（九大碗）全流程实操班》：以传统“三蒸九扣”古法技艺为核心，系统教授坝坝宴菜品制作、席面设计、大批量出餐、宴席统筹与合规经营，帮助学员从零基础成长为能独立接单的乡厨或宴席经营者。一手守古法乡味，一手接市场订单，把“摆坝坝宴”做成可持续的事业。

适合人群

• 想从事乡厨、流动宴席一条龙服务的创业者与厨师；

• 农家乐、乡村酒店、院落餐厅经营者，想新增宴席业务；

• 对川菜传统宴席与非遗技艺感兴趣的餐饮从业者；

• 零基础但想学一门川菜手艺、返乡就业创业的人群。

课程特色

• 古法正宗：完整教授三蒸九扣（锅蒸、笼蒸、碗蒸）与扣碗技艺，咸烧白、甜烧白、镶碗、粉蒸肉等传统菜逐一过关。

• 全流程实操：不止做菜——从菜单设计、16至20道席面搭配、大批量预制，到上菜节奏、启席礼仪全流程实战。

• 市场导向：现代席面创新（融合菜、海鲜、健康化改良）、餐标设计与成本核算，对标市场主流餐标。

• 合规护航：食品安全、集体聚餐备案、留样规范、团队分工，接单不踩红线。

• 就业创业支持：接单获客方法（含短视频引流思路）、团队组建与报价谈判，学完即可接单。






课程大纲

模块	核心内容	学习产出
模块一 坝坝宴文化与席面认知	九大碗源流与地域差异；席面规制、上菜顺序与礼仪；食材选用与宴席场景（婚寿满月、乔迁等）	能讲清坝坝宴文化，会按事头设计传统席面。
模块二 蒸扣基本功	刀工与肉件处理；腌制、走油、上色；蒸制火候与时间；大批量预制与保温	掌握三蒸九扣技法基础。
模块三 传统九大碗核心菜实操	咸烧白、甜烧白（夹沙肉）、粉蒸肉、镶碗（头碗）、酥肉、蒸肘子、扣鸡扣鸭、樱桃肉、蒸蛋卷等	独立完成传统九大碗全套菜品。
模块四 席面设计与上菜统筹	16至20道席面搭配；不同事头菜单定制；出菜节奏与大批量上席	会按婚、寿、满月、年酒等定制菜单。
模块五 现代坝坝宴创新	融合菜与海鲜出品；健康化改良与时令应用；摆盘与出品标准	掌握升级版席面出品能力。
模块六 宴席经营与合规	成本核算与餐标报价；食品安全与备案留样；团队分工与现场管理；接单获客与短视频引流	具备独立接单与合规经营能力。
模块七 实操考核	独立完成坝坝宴菜品制作	结业作品：完成学习菜品



学成收获与就业方向

• 就业：乡厨、坝坝宴一条龙团队厨师、乡村酒店／农家乐主厨、宴席档口经营者。

• 创业：组建自己的乡厨团队或成立宴席公司，承接婚宴寿宴、企业年会、乡村旅游宴席。

• 进阶：结合短视频与直播打造个人品牌，像头部乡厨一样线上接单、辐射全省。

市场前景

成都注册乡厨超6000名、川西单桌包工包料主流餐标约1000元、高端定制可达2600元/桌；头部乡厨单月最多接单上千桌、年营业额可超500万元。坝坝宴兼具民俗文化热度与高频刚需场景，是餐饮培训中技术壁垒清晰、变现路径直接的赛道。

报名与咨询

开班时间：随到随学　课时：7~30天　费用：5980　上课地点：四川蜀厨门厨师培训基地　报名电话／微信：xuechuancai  。名额有限，欢迎预约试听。

常见问题

问题	回答
零基础能学吗？	可以。课程从刀工、腌制等基本功讲起，传统蒸扣菜以预制为主，适合零基础入门。
学多久能接单？	完成全流程实操与结业考核后即可接小型宴席；建议先跟师出几场再独立接单。
需要自己买设备吗？	学习期间由学校提供场地与设备；结业后团队模式可租可购，创业指导中会给出配置清单。
学完能做什么？	可做乡厨、一条龙宴席团队、农家乐主厨或自主创业，也可结合短视频做个人品牌。