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你们知道炒菜并不是简简单单的在锅里扒拉吗，它也有很多种的炒制方式，我把我在炒菜培训学校学习到的滑炒方式分享给大家。首先是滑炒，滑炒多为荤菜，炒制之前，要先在食材中加入各种调味品和淀粉，进行腌制上浆，然后进行炒制，而在炒制的结尾，还需要在浇入调兑好的味汁进行勾芡。滑炒的菜的确好吃，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调味品、淀粉量的把握，以及对火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜肴不经常出现在家庭厨房里，如果你或你的亲人能做好滑炒菜肴，那*对为促进家庭和谐做出了重要奉献。滑炒的两个关键点，一个在于腌制上浆，另一个在于调兑味汁勾芡。肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可，盐加底味，料酒去腥，酱油上点颜色，毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到维护肉中的水分，使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。如果肉新鲜，水分足，直接加入干淀粉即可，如果觉得肉有些干，那就加一些水淀粉（水淀粉就是用干淀粉加少量水兑匀制成的）。放入水淀粉后，仅仅搅拌均匀还是不够的，需要用筷子或手多搅拌一会儿，较好在1分钟以上，这样，肉和淀粉结合的更紧密，肉的口感也会更滑嫩。肉下入油锅，因为家里面做菜，用油量通常比餐厅少，火也小很多，所以推荐用中高火，否则油温降低的快，肉上面的淀粉容易脱落，但也不要太高，否则肉容易老。滑炒的时间不需要太久，肉炒到完全变色，就倒入辅料炒断生，接着就需要倒入味汁勾芡。味汁是滑炒的第二个关键点，味汁需要提前调兑好。比如宫保鸡丁，就要加入糖、醋、酱油、盐、水淀粉等调兑成味汁。是的，我们又要再加一次水淀粉，这次加入水淀粉，是因为在加热的流程中，淀粉的糊化作用，可以使含有调味料的汤汁浓缩黏稠，并均匀的粘裹在食材的表面，这样，菜肴的味道就会特别浓厚。（关于勾芡，以后应该会详细讲到）现在想想，是不是鱼香肉丝、宫保鸡丁这些菜，吃起来味道都要别别的炒菜更浓郁一些？勾芡时，要使用大火，这样，味汁才会快速浓缩，均匀的粘裹（可参见上面的图）。这时起锅成菜，盘子底已经看不到汁水，而是一层亮晶晶的油。而菜肴表面有诱人的光泽。这道菜就成功了。有些同学会说，啊，滑炒啊，鱼香肉丝神马的，一团浆糊，黏黏的，最烦了。额，你们大概是被小餐馆劣质的盖浇饭给坑了。炒的很棒的滑炒菜肴，根本看不到余外的汤汁，味道浓郁，口感爽滑软嫩，下饭神器。滑炒是我在炒菜培训学校里最常用的炒制方式，日常生活中也经常使用到，如果有小伙伴想来炒菜培训学校，我可以推荐给你们哦。
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