- 培训咨询：028-6245 3800
跷脚牛肉的做法【图文】
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，因为各家的秘方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
假如是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配油碟一起上桌。
倘若是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配蘸碟一起上桌，边加热边食。翘脚牛肉的发源地又是在乐山的苏稽镇，相传当时是由于老中医在苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！后来大众都觉得那样的可口不仅能治病，还能驱寒，故此流传以来。其实翘脚牛肉的味道怎么样，关键之一是牛肉汤锅的汤味怎样，既然是翘脚牛肉，那么熬制汤就得用牛骨来熬了，我们常常在跷脚牛肉餐馆看到的全是一口大锅，里面沸腾着白色的浓汤，汤中能看到牛的筒子骨、牛脊骨。通常我们吃翘脚牛肉都会吃到的是：牛肠、牛鞭、脑花、牛舌、牛毛肚、牛心牛肝等等，大厨装上要吃的牛肉以后，在滚烫的汤中翻滚几下就装进碗里，然后舀上那么一勺牛骨汤浇上，通过个人喜好，弄点芹菜等增加些清香味。
吃翘脚牛肉时还会配以一盘干辣椒面，这种辣椒面并非那种细末的，而是烘干碾碎的辣椒面，掺杂进盐和味精，那样吃跷脚牛肉时，在辣椒面里裹一裹，用四川话说，口味简直是巴适得很。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
四川好吃的有很多，每个城市都有自己的特色。那么接下来给大众介绍下四川乐山的美食。因为乐山的吃的太多了，故此每次只介绍一种给大众分享。今天的主题是——跷脚牛肉因为是一个人吃，又是中午，点的菜不多。哪天和朋友吃的时候，多点几个菜给大众看看。中午饭是一份牛舌，一份白菜，一碗跷脚牛肉的汤，外加米饭。跷脚牛肉可能很多外地朋友不了解，以为吃的是牛肉。其实在乐山，跷脚牛肉包含了牛牛身上很多部位，有牛肉，毛肚，黄喉，舌头，脑花，腰片等等。进了跷脚牛肉馆子，点上几份，boss会几下把菜给你烫好，撒上葱花，香菜就可以端上桌子啦。
跷脚牛肉的精髓在于汤。汤是用十几种中药外加调味品材熬制的，非常不错喝，尤其是冬天，喝上一碗汤，一下子就不觉得冷啦。很多食客吃跷脚牛肉都特意嘱咐boss要盛碗汤喝喝。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！其实在乐山，跷脚牛肉大街小巷都有，沒有什么山寨啊，假冒的之类的，要说区别，就看boss的汤熬的好吗。牛舌一份牛舌，筷子夹出来，沾点辣椒，那口味不说了，肉质有嚼劲，辣椒提味。巴适！白菜营养搭配，保证营养。再来一份烫白菜。跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，口感鲜美并且治病，故此而得名。
二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。无论是哪种版本，反正全是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。翘脚牛肉是乐山的一种传统名小吃，具有汤汁醇厚、味美鲜香的特点，由于其中加入了各种中药材，故此还有强身健体、驱寒等多种功效，老少皆宜。乐山做为知名的旅游城市，除了有峨眉山、乐山大佛等享誉中外的多种名胜古迹以外，还有人人都喜爱的多种美食。对于游客们来说，翘脚牛肉是来到乐山必须尝一尝的美食，但对于乐山本地人来说，翘脚牛肉是他们生活中最常见的一种吃的东西。
那么乐山哪家翘脚牛肉最知名呢？这个说法可就多了去了。对于游客们来说，乐山知名的翘脚牛肉大多数全是从一些攻略上看来的，来到乐山之后，对于本地人来说，最知名的翘脚牛肉，便是他们自己最爱吃的那一家。翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的，大部分精力都耗在了这锅小小的翘脚牛肉里，无数的学生、工作者、老人们都曾在这里端起碗喝汤，放下碗生活。精心熬制出来的汤底里堆放着牛肉以及多种牛杂，一把香菜一把小葱再加一把青芹，汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了，夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面，入口先辣后香，其中滋味只有吃到的人才能知道。除了镇店的翘脚牛肉以外，川菜美食培训汇翘脚牛肉还有粉蒸牛肉、排骨、煎饼以及各类特色小炒，每一种都能拿出来当做独当一面的美食，这也大概便是为何翘脚牛肉这么出名的原因了吧。
这些年，随着外地游客越来越多，翘脚牛肉也越来越出名，更多的开店者们来到这里拜师问道，川菜美食培训汇翘脚牛肉借用学员的手，已经将属于乐山的特色美食开到全国各地，相信在不久的将来，一定会有更多、更多的人，知道乐山的翘脚牛肉。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样。
标签：
1455
+1
