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串串香运营是一个长期行为，谁能合理控制成本，谁就能在惊涛骇浪中屹立不倒。
做餐饮不是做服装，总是追求时代潮流，越是潮流的东西越容易过时，越容易被淘汰，2015年流行的“柴火烧鸡”“黄焖鸡”全是活生生的例子，大批资金涌入这个行业后，遍地全是柴火烧鸡，短时间内关闭很多店。餐饮界的百年品牌屈指可数，并不是他们口感多好，风格多潮流，而是他们踏踏实实做事，运营管理得当，成本控制有效，服务到位，经过大浪淘沙，才能走到这一步。要是不懂得这一点，2017年或许是砂锅串串香的困难年，2018年又将会成为黑暗年。
一、串串香店的压力源于竞争
外出就餐人群的体量逐年扩大，为什么你的店铺门口罗雀？
1、恶性的同质化竞争是罪魁祸首
你串串香店的，隔壁新开一间粤菜馆，虽然你们人均差不多，但是你俩之间合作的关系大于竞争关系。
如果隔壁再来一家湘菜馆、本帮菜……品类的繁多，让有些人今天在这儿吃了湘菜，明天可以尝试来吃串串香，客户可以做出反复消费。大众一起促进了这块区域人气的火热。
倘若情况反过来，你的串串香店隔壁新开好几家串串香店，虽然每家的菜肴和口味略有不同，有些以小郡肝为招牌菜，有些以麻辣牛肉为招牌菜，人均设置也有高有低。但是你们之间的竞争关系大于合作关系。
像这种无序竞争，不单单是成都上演，北京、广州、深圳、杭州、苏州......每天都在上演。特别是一些商业综合体由于开业压力而放低招商的门槛，直接将餐冷饮牌扎堆引进。造成大批无序的同质化竞争。
在这种情况下，能活下的串串香店绝不仅是在某一方面做得好，而是各方面做得**，通常经过这种厮杀活下来的企业，经营基础都特别坚实。
2、颠覆式创新是最后一根稻草
串串香原本只是圈内的竞争，大众竞争的维度主要還是集中在餐饮层面上。比谁家的菜肴好吃，谁家的底料更香，谁家的价格性价比高，谁家的服务到位......诚然，虽然彼此之间确实有差异，但总体上也是处于一个层面。
现在随着消费人群升级，当下80、90后主流消费人群的需求跟过去60、70后的需求发生变化，越来越多颠覆式的创意在餐冷饮牌中出现，让普通餐饮人目不暇接。
网红店异军突起，如：音乐串串香，武汉少女主题的“某瓜串”，钢管厂轻工业风……现代人消费观念是不仅要吃好，就餐环境还得有特色。
自热火锅在火锅店的爆红，突破了餐饮消费场景，无疑开创了方便火锅的先河;
……
因此，有些各项基本功都相当扎扎实实的餐饮企业，本身就已经疲于应对无序的同质化竞争，而这些新新企业的出现，成了压死骆驼的最后一根稻草。
二、开源节流，长久之策
不管餐饮行业进步到什么程度，“开源节流，降本增效”永不过时。
关于开源的思路和方式很多，我在之前的文章中提过，
拓展收入来源：外卖、周边、IP衍生等
增加消费人数：营销、公关等
提高消费数额：品牌、产品、体验等
具体方案我在这里就不一一赘述了。
今天我们重点要讲的是怎样节流?
美国哈佛大学商学院大学教授——迈克尔·波特，提出关于商业竞争的“五力理论，三大战略”，被商界奉为经典中的经典，其中一条最实用，也最简易的战略是“总成本领先战略”，放在当下餐饮行业非常适用。
背在串串香boss身上成本主假如：房屋租金、薪资、原材料、企业成本。房屋租金和薪资可压缩的比例小，这里就不谈了;企业成本数额比较小且方法比较琐碎这一部分我会在后面几期里谈;今天，我重点聊聊关于原材料成本的控制。
原材料成本控制得好，能直接省下来20%以上的纯利润。
1、从源头开始控制——建立采购标准
采购向来是灰色地带，还是整个成本链条的第*节。故此，想要减少食材成本，首先从采购开始。
不管是连锁串串香企业還是串串香单店在采购中吃的亏，主如果在于“不清楚”，往往全是手记口述，行情不清楚、原材料要求不清楚、采购流程不清楚……模模糊糊就浪费了成本。
目前主流的方式是建立采购标准，原材料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员通过标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少。
2、从收货开始控制——三方监督不如一杆秤
原材料采购一怕价格贵，二怕收坏货。
有些后厨大的串串香企业，通常是让库房的人、大厨还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原材料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。
但实际上，对于大多数串串香企业来说。即使这样，还是很难完全规避问題。
目前市面上解决收货问題较好的方案是一款“餐链智能电子秤”，根据一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜肴的照片自动传入到电脑里。
boss在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据：谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质怎样、数量多少……清清楚楚。
3、从储存开始控制——防坏防盗
原材料成本在储存阶段的缺失，主假如物品自身腐败变坏以及偷盗缺失。根据对采购数量的控制可以减少食品腐坏的总量，科学合理的分类、管理方法，能够直接降低食品腐坏几率。
由于原材料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。
4、粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工
粗加工，影响着这批原材料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。
现在市面**的餐饮企业，很多开始去切配化，根据第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简易分割即可入锅烹饪，有些甚至连简易分割都不需要，撕开包装带即可调配。
5、从现场开始控制——食谱卡
标准卡对于后厨原材料的成本控制，具有划时代意义。
传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原材料的根据率不高。
现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调味品，都有了精que的数量，通过采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。
倘若食谱卡和原材料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精que。
6、从研制开始控制——用创意代替份量
当下消费人群对串串香的需求，已经不是符合“吃饱”这个生理需求。
更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。
从菜肴的份量就可窥见。过去串串香讲究性价比高，要分量足。
现在串串香讲究精美、创意，让我觉得享受，份量少点也可以接受。
接下来，开发这种小份量精美的新菜式，将会是后厨重大课题之一。
三、结语
我看到了许多**的串串香企业，在面临市场动荡不知所措，病急乱投医。导致，本来很坚实很有特色的串串香品牌，慢慢就衰落被市场淘汰掉。
头疼治头，脚疼医脚。可是，你可以没病走两步啊，多锻炼是好处大于坏处。
沒有靠谱人士给企业把脉之前，学会自己掌控供应链，压缩成本十分重要!
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单店应该谈不上经营
单店主如果成本控制
从采购，到出成品，不要严格控制，否则人家1斤肉可以卖出50元，你只能卖40元
采购要是你比较懒，可以叫附近菜市场的摊位送菜，要是要节约成本就要去批发市场。
还有要统计每天什么东西好买，控制采购量，避免浪费。
你节约的每一分钱全是你自己的盈利啊。
还有员工管理。
没事别和顾客瞎聊，除非顾客是话痨。
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