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美蛙鱼头火锅是成都中非常有代表性的品种之一，在全国可以说家喻户晓、妇孺皆知，把美蛙的嫩和鱼头的鲜*美地结合在一起，再加上火锅底料特有的醇香、麻辣和厚重，吃起来回味无穷、意犹未尽，的确是美食中一种绝妙的体验。今天川菜美食培训汇成都火锅培训总部小编就来为大家介绍一下美蛙鱼头火锅配方。
一、美蛙鱼头火锅老油制作
材料准备：香料(桂皮40g、草果50g、八角40g、小茴香80克、白扣70g、香叶60g、沙仁40g、山奈40g、丁香8g、甘草4g、老扣60g、香茅草60g)、冰糖100g、豆豉500g、醪槽500g、花雕酒-瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤克、生姜2斤、干辣椒10斤(制成糍粑辣椒)、豆瓣酱5斤、50斤油菜籽。
制作流程：香料全部打成中粗备用，锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒(泡水后的)，再持续熬制半小时后再加入豆瓣酱、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料留用。
二、食材的处理：
1、鱼头的处理：购买大头鱼(花莲)，选取5斤左右的鱼的鱼头(2斤左右)，去鳞去腮清洗干净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制待用；
2、蛙的处理：活的美蛙宰头去皮去内脏脚趾清洗干净，用盐、料酒、姜片、葱段腌制待用；
三、制作流程：
1、准备打底食材：黄瓜段、芹菜段、苕皮、黄豆芽等；改刀清洗干净，锅中水烧开放入盐、料酒、色拉油，放入食材焯水后倒入容器中打底；用焯过蔬菜的水将鱼头美蛙焯水去腥备用；
2、锅中倒入老油、色拉油2:1，烧热放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节炒香后放入豆瓣酱、老油底料、少量火锅底料、泡椒段、葱段再炒香后加入鲜汤，烧开后打出浮沫，慢火熬制5分钟，打去料渣，放入十三香、胡椒粉、鸡精味精、少量的辣鲜露调味，放入焯过水的鱼头和美蛙，煮熟后打好底料的容器中。
3、锅中加老油烧热，放入干花椒、干辣椒节炸至辣椒变色后起锅倒入鱼头容器中，撒上芝麻、葱花香菜制作完成；
四、沾碟的制作：美人椒摘洗干净控干水分备用，锅烧干到入控干水的美人椒煸炒起虎皮，辣椒熟后起锅，用到剁碎放入容器中，加入姜蒜末、盐、鸡精味精、少许白糖、少许香油，再加入烧熟的色拉油调成酱状；
上桌时单独用小碟盛装一份沾酱与鱼一起上桌，一人一份。
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