- 培训咨询：028-6245 3800
现卤现卖是中华饮食文化的重要组成部分之一。其中，川卤作为现卤现卖中独具魅力的菜系，以其独特的口感，以及悠久的制作历史和理念，闻名中外，享誉四海!从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在美食王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。现卤现卖源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展。但很多创业的人都会发现，现卤现卖都会有发黑的时候，造成现卤现卖变黑的原因是什么呢?该怎么解决呢?今天现卤现卖给您细讲们一些小技巧。
现捞鸭脖菜品展示
现卤现卖发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题有很多人到我们这边来咨询。造成现卤现卖变黑的原因是什么呢?
1、卤汤本身比较黑：
现捞卤菜学员店卖场
如果现卤现卖一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建议使用卤料包包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在现卤现卖上。
现捞香料课教学现场
还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等)，会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。
2、失水：
现卤现卖出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部分颜色比边缘浅。
3、氧化：
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。明白了这些可能的原因，下面所做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。
发现造成现卤现卖变黑的愿意之后，自然就是看要怎么解决变黑的问题。下面和现卤现卖一起来学习吧
1、快速降温：
很多厨师不明白为什么一些熟食店会把刚出锅的现卤现卖封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分缺失，现卤现卖刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让现卤现卖水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让现卤现卖温度快速降至15度以下，现卤现卖因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售流程中如果有冷藏展示柜较好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。
2、回锅重新补水：
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的现卤现卖重新放入卤水中浸泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。较好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
3、防止氧化，
抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
实际上，氧化流程是一直存在，考虑销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。
看了上面的介绍，相信大家已经知道了现卤现卖变黑的原因以及解决方法了。不管是对于自己创业还是培训的现卤现卖熟食店来说，一定要舍得创业在现卤现卖技术上,有现卤现卖真功夫，才自信，才硬气，才长久。如果你也想开一家属于自己的现卤现卖店，你也咨询我们的官方网站。有什么不懂的地方，现卤现卖培训中心手把手的教学，让你创业开店致富无忧。
标签：
1455
+1
