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万能香辣卤水秘方(香辣卤水配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:03 人气：
鲜卤现捞是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。现捞卤菜共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。要想做到好的现捞卤菜，好的卤水是非常关键的。下面小编和大众分享一款*能香辣卤水秘方，有需要的小伙伴可以做个参考。《一》香料处理过程：1.香料秘方：小茴香40克，红花椒和青花椒各25克，八角15克，白芷15克，栀子13克，甘草8克，肉蔻8克，砂仁8克，山柰5克，丁香4克，桂皮3克，香叶2.5克，陈皮2.5克，香茅草2.5克，草果，香果各一个。2.香料处理：红花椒和青花椒倒入盆中搅拌均匀，然后倒入适量成都二锅头酒拌匀，然后一分为二备用。剩下的所有香料在倒入另一盆中，然后倒入开水，完全浸泡25分钟后即可捞出沥干水分备用。3.时蔬料配比：葱150克，姜片125克，香菜100克，干辣椒王180克，新一代辣椒150克。4.净锅上火倒入色拉油500克，凉锅倒入葱，姜，香菜小火浸炸至时蔬料补充金黄色即可捞出备用，然后倒入沥干水分的香料｛花椒除外｝，小火炸至2分钟即可捞出控干水分和时蔬料分别制成香料包备用。5.以上炸过香料的油自然晾凉后至火上，然后取一半红花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王倒入锅中小火慢慢炸香，然后捞出沥干油分晾凉制成香料包。剩下的所有红花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王在制成另一个香料包。《二》调味品品配比：美极烧焖鲜180克，精盐00克，蚝油150克，成都花雕150克，白高汤150克，鸡精100克，冰糖50克，草菇酱油70克，鲜味素70克，牛肉粉100克。《三》调色品配比：红曲米40克加水500克，上火熬成红色液汁备用。《四》香辣卤水制做：净锅上火倒入二汤8000克，倒入炸过香料的色拉油，在放入全部的香料包，再倒入全部的调料调味，然后再把熬成的红曲米水分三次倒入锅中，直到调成自己满意的颜色为止。此卤水适合卤制鸭脖，鸭头，鸭内脏，兔头，猪蹄，凤爪，豆腐干，金针菇，鸡蛋海带等。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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