- 培训咨询：028-6245 3800
麻辣小面烹任手册教你做一杯规范化正宗四川面食。市餐饮业研究会拟定的《麻辣小面烹任手册》新鲜出炉，制做全流程包括近30工序、13种调味品。
从市商委获知，由成都商业服务联合会明确提出并归口，由成都餐饮业研究会拟定的麻辣小面首例地方标准《麻辣小面烹任手册》已审核根据，并刚开始执行。
标准了四川面食烹任的专业术语和界定、原料采购类型及规定、制做全流程技术标准、制成品感观规定、较好服用溫度与時间。
成都晨报让你*家代理详细说明规范，看一下这碗“纯正”的麻辣小面，合合不来你的食欲。
【产生全流程】
走访调查了好几家小面店
麻辣小面的首例地方标准斟酌许久。近几年来，规范拟定工作组查看了很多国家行业标准和有关国家标准，并同试验工作组一条走访调查了成都市一部分四川面食餐饮店。
试验工作组机构专业技术对麻辣小面开展了若干次试验和数据采集，历经数次会议讨论进行了规范议案;再历经连续不断探讨、改动，产生了讨论稿。
在讨论稿的基本上，规范又产生了征求意见。一起，建议稿还向成都市近视眼镜面餐饮店、黑娃面餐饮店、陈氏面庄、杨八面庄等30家企业征询了建议。
【公布实际意义】
四川面食公司将更标准身心健康
有至少人担忧，这一规范会让麻辣小面变为1个味道。市商委负责人着重强调说，《麻辣小面烹任手册》只适用麻辣小面的烹制制做，归属于推荐性规范。
尽管规范将麻辣小面的制做全流程要求得很详尽，可是至少调料的全流程却沒有主要要求调味品的占比，只是注明“按必须占比匀称地放进面碗内开展配制”。
商委负责人觉得，规范注重了环境卫生与实际操作标准，进而深化确保了麻辣小面的品质，提高了餐饮业和麻辣小面制造行业的质量和品牌形象，也合理地保护了顾客的权益和安全性。在麻辣小面首例地方标准的实行和具体指导下，我区四川面食公司会更为标准，身心健康地发展趋势。
【怎样做一杯麻辣小面?】
提前准备工作中
原料：食用碱鲜面条。
规范规定：鲜面条长短、宽度、大小匀称、色泽柔韧性、颇具延展性、味道芳香，本品具有的色调。
辅材：蔬菜水果、大骨汤、水、服用动物油
标准：麻辣小面里的蔬菜水果可采用各种当季豌豆苗、空心菜、莴苣叶、包心菜、白菜、油麦菜等的叶子或嫩茎。
调味品：酿造酱油、生姜水、蒜水、红油辣子、鸡精、味精、食用植物油、熟白芝麻、花生酱、花椒面、酿制食用醋、熟碎花生米、咸菜粒、葱花。
操作步骤
一、初加工：
1、用心查验待生产加工原材料，发觉有腐败问题霉变的原材料不可开展生产加工。
2、各种原辅材料先要开展挑拣、去除老、黄叶茎和不可以服用位置。
3、用水流开展清理，除掉原材料中残余的细沙、幼虫和残渣。
11.对不一样原材料、半成品加工、制成品归类存储，有效存放，避免污染。
二、辅材
1、制大骨汤：采用猪筒骨、杂骨，清理后放进开水锅内出水量，捞出用湿热水将血垢和白沫子清洗，锅中另掺冷水放进筒骨、杂骨，用文火慢炖，至汤味醇香。
2、提练动物油：猪里脊肉清洗后撕下蒙皮，改为2公分的块，用文火熬料，待动物油冒油已尽，形状干缩时，拨通油渣，把油汁盛入器皿中应急。
三、调味品
1、炼辣椒油：采用外皮明亮、色红肉厚的辣椒干，经去蒂、去籽后放进炒锅内，加少量食用植物油煸炒炕熟，水冷却后舂成碎屑，装进器皿内;食用植物油下锅内烧至165℃～180℃，随后将油舀入盛朝天椒末的器皿内，边舀入食用植物植物油脂边搅拌朝天椒末，超过颜色洪亮，辣中带香的规定。朝天椒末与食用植物油占比为1：2.3～5.0。
2、解调生姜水：生姜清洗削皮，捣绒完用凉开水调匀;其与凉开水的占比均为1：3～3.6。
3、解调蒜水：蒜头削皮，倒成泥完用凉开水调匀;蒜泥与凉开水的占比均为1：3～3.6。
11.预制构件咸菜粒：咸菜经清洗，挤干水份，切割成约0.4公分的颗粒。
4、预制构件葱花：大葱或火葱经初加工清理洗净后，凉干水份，切割成长短为0.4公分～0.6公分的葱颗应急。
6、预制构件熟碎花生米：花生米清洗后沥干水份，资金投入到软食绿色植物锅中内炸至松脆出锅，水冷却后铡成颗粒。
11.预制构件熟白芝麻：白芝麻漂洗后沥干水份，放进炒锅上用文火炒嫩至熟。
8、预制构件花生酱：将花生酱用香油调散，呈浆状;花生酱与香油的占比为1：1.3～2.7。
0.预制构件花椒面：将干躁去籽麻椒，破碎成粉。
四、调料
将生抽、咸菜粒、鸡精、味精、红油辣子、服用动物油、生姜水、蒜水、熟碎花生米、花生酱、花椒面、葱花等调味品，依照干溜、宽汤、白汤、青汤等服用规定，饵料规定，及其与主辅材使用量相适合的规定，按必须占比匀称地放进面碗内开展配制。
五、煮面条
1、鲜面条蒸制：在煮面条锅内掺加凉水，用火灾将水烧至烧开，资金投入鲜面条，煮至鲜面条滚翻浮于河面，再掺加适当凉水，待到再度烧开、煮开后，用漏瓢捞出，盛入事前已调准味的面碗内。
2、蔬菜水果制取：在煮面条的全流程中，将清洗的蔬菜水果，资金投入到开水锅内煮开捞起来盛入碗内。
【一杯四川面食怎么才算好?】
麻辣小面制做全流程技术标准是规范中的关键內容。它将麻辣小面的制做优化为初加工、辅材预制构件、调味品预制构件、调料、煮面条等多选制做全流程
标签：
1455
+1
