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要问最近几年话题性*强的小吃是什么，答案必然是川味面食。这碗看似普通的面条，不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。但是，要想学会这碗面可不是那么简单，因为配方都是要花钱买的，没有人会愿意免费吐露自己的配方的。很多小面培训是手把手的教学员，在统一原料供应的基础上，专门把学员召集起来，培训打作料的“手感”，力求达到100%的复制，不合格不准出师，这是“手艺派”;相比于“靠感觉”的打作料，“工业化”则是通过中央厨房，把配好的原料配送给一家家的店。不过不管怎么，今天川菜美食培训汇将给大家分享川味面食制作的全套配方，希望能对大家有所帮助。
小面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
川味面食的调味技术
1、油泼辣子
制作川味面食，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗川味面食最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
2、自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
3、调料配比
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求。有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同。
4、浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的。
一般选择肥瘦比例为7:3的肉馅(以中粗为宜)。
将肉馅倒置锅里炒至变色，加适量料酒和调料翻炒，最后加适量老抽添色，翻炒至熟。
温馨提示：
1肉臊子要炒到水分基本干了，吃起来才更香。
2面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。
3花椒面较好自制。以上就是川菜美食培训汇为您原创分享的【川味面食制作攻略】这些加工方法和调味技术的全套配方，希望能对大家有所帮助。
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