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碱发鸭肠鹅肠的发制，冒脑花冒鸭肠做法【技术贴】

编辑：[db:作者] 更新时间：2021-04-29 22:45:13 人气：

鸭肠的发制：

主料：新鲜还带着肠液的肉厚鸭（鹅）肠1斤

辅料：食用碱

制做流程：将食用碱和鲜鹅肠均匀的拌和在一起，放盆内静置冬天1小时夏季30分钟。

锅内放半锅清水烧至80度后（锅内水温很重要，起鱼鳅眼锅边冒小泡的时候）将发制好的鹅肠用长竹筷夹入锅中让鹅肠均匀受热，约30秒钟之后迅速捞出放凉水盆中并放长流水冲凉。

如此发制好的鹅肠脆嫩清口，可作泡椒鹅肠、水煮鲜鹅肠、凉拌、炒爆涮等等均为上好特殊原材料，食客入口

关于麻辣烫的工艺。还是四川麻辣烫的升级版本。在这里确定就有人就会不服气，认为不便是麻辣烫吗，川菜做为一个普通的四川人看待冒菜和麻辣烫全是会有区别的，冒菜看起来像麻辣烫，但是从工艺、食材结构、口味调秘方面全是一种改良和创新。川菜一直全是以自家三代川菜技术来与大众分享经验，川菜来源于民间四野，以大师身份来自称的都不是什么大师。真正的大师都退休了，沒有闲工夫来这里泡自媒体，一个地方的川菜代表不了所有川菜，各家有经验，各家有见解罢了。今天還是以自己的经验来为大众浅析特色小吃四川冒菜。

冒菜又分为两个版本

1、一种是卤水型冒菜，由于锅底加了一个香料包，因此看起来像一锅卤水，但又麻辣兼备，这种最类似麻辣烫，由于这种冒菜一股卤水口味，你可以定义为麻辣烫；

2、另一种，便是今天介绍的火锅型冒菜，也便是以小碗冒菜为主导的特色，以这种特点还可以套用冒制烫食多种荤菜和素材，板眼儿多得很；

冒鸭血、冒脑花、冒鸭肠三种特色要点

鸭血要新鲜、纯度要高，不能用血粉，脑花要鲜嫩、鸭肠鲜脆是关键。

鲜汤熬制

冒一碗冒菜，汤不能太清、太水，汤确定要鲜才行。这是最基础的工艺。吊汤武火熬开，把血泡子撇干净，再用文火熬90分钟以上，才把食材的鲜味熬的出来，形成一锅老汤。

冒菜麻辣锅底调配

鲜汤吊好过后，要用最起码的增鲜调味品和冒菜底料混合油，全部都调配到鲜汤里头，再加入干辣子和干花椒增加麻辣味道。如此最终形成一锅咸、鲜、麻、辣独特的冒菜麻辣锅底。冒菜的特色便是要用到这锅麻辣锅底来冒制食材，那样才能够合理的压制食材的腥味。

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1、脑花要采购新鲜的，首先拿回来要把脑花血水清洗一下，才能下一步操作；

2、直接把干净的脑花放到锅里头去煮，全程冒脑花要小火，大火就煮烂了，直到把脑花煮的浮上来就行了。透露一点，脑花浮上来便是判断脑花成熟的标准；

3、在煮脑花的流程中，我们就开始调味。准备一个大碗，调入增加咸、鲜、麻味的基本调味品，姜米、蒜米、红油是必不可少，咸靠盐，鲜靠味精鸡精愿意多放就多放，不愿意放就不放，这里不争论，川菜美食培训汇这里强调的是姜米、蒜米是增味的重要调味品，决不能忘；

4、接到起舀一勺麻辣原汤进去，把调味品充分融化了，形成一碗复合麻辣汤汁。这里说的原汤便是煮脑花的麻辣锅底汤；

5、再把嫩豆芽烫熟，打底，嫩豆芽一烫就熟了，不要烫太久，要保持鲜脆味道，才有嚼头。

6、脑花煮浮起来过后，就舀到豆芽上头。再把调好的复合麻辣味汁淋全部都淋在脑花碗里面，形成半汤型菜式；

7、最后再加点芽菜、熟黄豆、花生碎这些小佐料，点缀葱花、香菜、香芹菜即可。四川人对香芹菜调味情有独钟；

冒鸭肠

在这里我们用的是鲜鸭肠，冒和烫鸭肠有个讲究，川菜美食培训汇认为，便是七上八下，烫少了不得熟，烫久了就咬不动。要烫得刚刚合适，这就看你们吃火锅涮鸭肠的经验了；冒鸭肠的口感调配与脑花一样，只是在最后用到了几滴香油来提味。

冒鸭血

冒鸭血口味鲜度是硬道理，故此确定要用鲜鸭血来冒。冒鸭血的口感与冒脑花、冒鸭肠都可以套用。

川菜万变不离其宗，好吃便是我们的目的。

干碟蘸料

在这里川菜美食培训汇不得不提到冒菜最特色的干碟蘸料，四川人吃冒菜一份干碟必不可少，这是吃冒菜的灵魂，吃冒菜配干碟便是四川人，不配干碟大多数都不是四川人，干碟主假如用熟芝麻、黄豆、花生这三种烘干炒制的粉末，再配搭手工粗辣子面和花椒面，混合在一起，吃冒菜的时候将冒好的食材再放到干碟里面蘸上这些粉末吃起来才叫过瘾。巴适得很便是这么来的。冒脑花，冒鸭肠，冒毛肚，冒血旺，冒兔腰等，发源地是四川，要学专业的冒脑花类别技术也是到发源地学较好，店画煨姓：一吧二吧，灵灵灵灵，七七灵。不用加盟费，完全获取成熟经验和全套核心技术！

冒菜的麻辣：源于上等红油和麻辣锅底原汤和花椒。三者结合把各种麻辣方案结合在一起。

冒菜的多种多样口感：来自小佐料的配搭使用上头，如此才可以让冒菜独具特色。

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