成都冒菜的做法培训

编辑：[db:作者] 更新时间：2021-04-29 22:51:45 人气：

成都冒菜的技术培训【图文】

做法：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右冒菜发源地是四川，要学专业的冒菜技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.

的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，利用不同菜品的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜品放在装有辣椒面和炒盐的盘内，通过自己的口感需要蘸辣椒和盐后食用。或

蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问題及解决

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调味品：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干

辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。冒菜发源地是四川，要学专业的冒菜技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.

碗里分别盛满了多种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片

主料：花菜250g木耳50g米凉糕100g平菇50g藕100g土豆200g莴笋200g

辅料：油适量盐适量郫县豆瓣适量黑豆豉适量蒜适量老姜适量草果适量香果适量茴香适量桂皮适量白扣适量香叶适量三角适量胡椒末适量花椒末适量火锅粉适量芝麻油适量花椒油适量味精适量二荆条适量小米椒适量香菜适量

1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂2.锅中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

4.加入小半锅的汤底，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟

冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调味品，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，口感又香又辣，甚为美味。

冒菜操作过程

第*步:烧汤底(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入汤底做好的冒菜

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