油炸串串怎样真正做出麻辣鲜香

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2021-06-22 15:29:00 人气：

现在很多做餐饮的，把很多精力放在自身的外表上。意图吸引客人光临，但是最重要的还是内在。就像一个美女，第*眼吸引了你，你接触后发现她人品脾气都不好，你就会掉头走人了。饭店也一样，很多饭店现在造型主题很新颖，满足了很多人的猎奇心理。但是如果里面的食物不够好吃的话，别人下次想来的几率就少了。所以，做串串的我们，怎么能让串串真正做到麻辣鲜香，让顾客流连忘返呢？

炒火锅底料时油温的掌握

火锅中的肉类香味主要是油脂提供的，但如果不懂得油温的科学控制，那么你的火锅是不会有脂香味的！你有没产生过一个疑惑，为什么我家的火锅不能有诱人的牛油香味？从别人家火锅店门口经过，牛油散发出的浓浓的老火锅味道十分诱人。

那么炒制底料什么温度更合适，更科学呢？

我还是拿牛油火锅举例。在炸制了姜、葱、蒜之后，全程的*高温度不能超过105度，大多数时间都是在约100度左右。为什么这个温度是最科学也是最合适的呢?

1、在炒制过程中，下豆瓣，下糍粑辣椒等，是不是全程都有水分？水分在汽化的过程中若温度超过100度，那岂不是就要炒糊了，同时也说明水分炒干了。

2、油脂在达到一定的温度的时候是会加速氧化的，用通俗的话讲就是烧老了。你想想，你在家用菜籽油炒菜（举例），油烧太老，是不是最后连菜籽油的香味都闻不着了，就是这么一个浅显的道理。这一点是大多数师傅不会给你讲透的，只是告诉你该下豆瓣了，或者该下糍粑辣椒了。所以，不管你做的牛油锅底、清油锅底还是混合油锅底，你必须搞清楚一件事情，每一种油脂在什么温度会加速氧化、失去香味。