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当前有人想学 编辑时间：2023-06-22 15:54:33
特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。水煮牛肉是川菜中比较出名的一道菜，和水煮鱼有与曲同工之妙，还有毛血旺，统称川菜3剑客，餐桌上必点之才，无论是婚宴，普通宴会。
1、水煮牛肉原材料（香料）的识别和选购。
2、调料、香料、油料的选择和应用。
3、水煮牛肉底料的配制方法与炒制方法。
4、水煮牛肉底料的保存方法。
5、汤料调制与兑锅的技术以及味型的调整。
6、红油辣椒的制作方法和保存方法。
1、培训老师进行一对一的实战示范讲解及操作。
2、培训老师在实践操作过程中，带领学员回忆理论学习阶段中的水煮牛肉的制作技巧、原材料选择、采购、成本及预算等。
3、培训老师引导学员反复操作，熟练操作水煮牛肉制作流程，直到独立完成成品，老师进行品尝及评价。
1.牛肉切薄片，放生姜粉和淀粉，放食盐、料酒和鸡蛋清抓匀，腌2个小时，腌制到即将炒时，慢慢加水搅拌均匀，锅中沸水焯烫油菜，捞出铺锅底。
2.将洗净豆芽用沸水焯烫，捞出铺油菜上，豆瓣酱切碎备用。
3.姜和蒜切片，热锅倒橄榄油，放花椒炒出香味，放入姜和蒜煸香，倒豆瓣酱翻炒，倒沸水，加食盐和白糖调味，煮开后加牛肉片，将肉片散开，煮断生变色，去表面浮沫，把肉片捞摆在豆芽上，倒汤汁，表面摆一层香菜叶，另起锅倒橄榄油烧热，倒切好的红尖辣椒煸出红油，浇在表面即可。
在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
常用使用肉质变嫩的制作手法（仅供参考）
淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润，鲜嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润，肉质细嫩。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩。
