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将鱼刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半处理干净，双面剞刀静置待用。注：做万州烤鱼的鱼，一定要从背部切开掏堂，如下：然后上夹置于火上。先用小火烤干水气，然后放到炭火大火处再烤其入味。
藿香烤鱼
川味烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只是沒有木炭烤的香这样三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，烤的时候在鱼身上摸盐，重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等因此一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。那样三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，因此一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。一般一条鱼大概需要一刻钟，烤成那样在挪到一边，飞快给鱼撒上调味品。然后，在火上再烤炙二、三分钟，就成了放在盘里，浇上准备好的汁水准备出菜!
烤好的鱼放在盘里托盘里大批的泡椒芹菜，用油混合调味品!放在炉上煮一下，(注意不要在里加水)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油然后上菜了调味品：辣椒/花椒/盐/味精/芷然/泡椒/芹菜/酱油/泡菜(是放在鱼肚里的)葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了好吗?又好看又好吃吧!
这个是红油调味品煮的诸葛烤鱼，口味比那种烤出来撒调味品的好吃多了，并且入味!!下面成都川味烤鱼培训介绍诸葛烤鱼的调味品：诸葛烤鱼秘方汤料淡水鱼酱油半斤、加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克、白酒高度的15克、红葡萄酒10克、香醋8克、白糖20克、增香剂牛肉精10克、吉士粉15克、百里香粉10克、黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克、葱段姜片味精鸡粉适量和以上调味品泡在一起备用粉料花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调味品要磨碎。处理方法：做个诸葛烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀、把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上，用中火烤制金黄，想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可。碳火诸葛烤鱼(鲤鱼或黄鳝)绝密鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，(鱼肚及鱼嘴相连)。抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉、米醋、酱油、盐辣椒面芝麻刷卤油(做烧鸡汤上面的一层鸡油)卤鸡店有卖的。装盘时加香菜。鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。加米醋去腥及肉嫩。
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