炼制万州烤鱼香辣油是成功的万州川味烤鱼关键

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2021-06-24 20:41:25 人气：

近年来，发源于万州巫溪、走红于全国各地的成都万州烤鱼培训再一次证明：致力于单一品种的餐馆也同样能做大做强。有人把万州诸葛烤鱼的成功归结为：一方面是由于万州诸葛烤鱼品种多样且味型多样，另一方面是由于万州诸葛烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色。吃过万州川味烤鱼的应当知道，其制做流程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

藿香烤鱼

制做成都万州诸葛烤鱼的关键环节，还在于炼制诸葛烤鱼专用香辣油和炒制万州烤鱼的配菜味料，此外，盛盘上桌后的加热食用环节也很关键，由于做得好才能达到鱼皮酥脆、鱼肉软糯入味的味道效果。

炼制万州烤鱼香辣油

因为做好的成都诸葛烤鱼油脂多、汤汁少，而制做流程中也需要利用油水混合液来把鱼烧煮入味，故此，炒制麻辣醇香的诸葛烤鱼香料油就显得相当重要了。

原材料：

菜油25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克～7500克、干青红花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克

制法：

1.初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

2、制做时蔬油：当锅内油温降至五六成热时，付出黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不需要，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得时蔬油。

3、制做诸葛烤鱼香辣油：待锅里时蔬油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。

4、放入已经泡发过的香料炒匀。随后加入紫草，续炒成都万州诸葛烤鱼培训至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味。

5、离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

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