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老师傅告诉您“火锅底料怎么炒最香最好吃？”

编辑：更新时间：2021-08-09 11:56:26 人气：

火锅底料决定火锅的味道好坏

火锅炒料技术是火锅店生意的核心，甚至是商业机密，一个好的火锅店火锅底料的制作涉及了火锅店的味道、经营成本、盈利模式等，因此掌握一门味道好的火锅炒料技术是做火锅生意的重中之重。火锅底料决定了火锅味道的好坏，不同火锅师傅制作的火锅底料都不相同，这个和个人技术、火锅配方、香料产地、制作流程都有关系。如今学习一门火锅炒料技术除了自己开店创业，拿怕给别人上班，收入都可能在2~3万以上，比很多白领收入都要高，因此学好火锅炒料技术对于想要从事火锅餐饮创业的朋友相当重要。

火锅味道差的原因大多数在于底料制作有问题

现在的大多数火锅店红红火火一遍热气腾腾也并不为过，但是为啥有的火锅店开了没多久就慢慢的关门了，这其中到底是什么原因呢？店面环境不好？装修不好？食材不新鲜？还是服务态度不好？等等，终于，从事30年的老师傅给我们道出了其中特别大的缘由。火锅店人气旺不旺。火锅好不好吃，关键是看火锅底料好不好。火锅底料好不好，又关键是你是怎么炒制的。这其中当然少不了一些技术上的原因。

炒制基础火锅底料的注意事项

1、基础底料用来提色的主要是糍粑辣椒，而且郫县豆瓣的用量不宜过多，较好不要超过干辣椒的20%；因为如果郫县豆瓣过多的话，炒制时就会容易粘锅而导致焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，色泽不够好，而且味道也很苦涩。
2、可以加入化猪油来增加脂香味，但是用量不宜过多。
3、炒制底料时，不能用大火，一定要用小火且火面要宽，油温不宜过高应保持在三成热左右就可以了。若因火力过大导致油温过高的情况下，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，锅铲应不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有丰富的挥发油成分，所以其麻味和香味受热后很容易挥发掉，因此花椒应在最后下入油锅中，时间不宜过长，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为*佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用*佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

火锅制作熬制高汤的注意事项：

熬制高汤时，需要用小火，这样熬出来的高汤，清澈而不浑浊，用它兑成的红汤火锅锅底，也不会过于浓稠而煳锅。

火锅调制锅底的注意事项：

1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。