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随着时代的进步，人们的生活水平不断提高，对美食的追求也愈加痴狂，现捞卤菜，就在如此弥漫希望又严苛的环境下，从局部地区走向了大江南北，成为了美食客在博客上反复提及，纪录片中所推崇的美食之一。
在广大各不一致、弥漫地方特色的美食当中，卤菜是非常遭到欢迎的一种。它之故此能够广为流传，原因有三:
一是其食材新鲜，种类繁多，令人久而不腻；二是它拥有香醇浓郁的香味，以及漂亮迷人的色泽，川香加上卤色，酱中透亮；三是现捞卤菜和传统的卤味不同，采用的是现场卤制，热气腾腾的气氛吸引了广大人的目光，省时省力的方式也注定它受人爱慕。做为菜肴，它是可口佳肴，可以直接端上食桌，做为小吃，它选择广大，携带方便，生活节奏迅速的人也能够在忙碌之余为它稍停脚步。
一般来说，卤味分为白卤、红卤、黄卤三大类，而卤菜主如果红卤。它的制做，是以中草药和各类香料来卤制的，健康可口，不添加食品类添加剂。
正宗的现捞卤菜，重要的便是卤香和上色，而流程中，最为重要的便是要保持食材的本真，小火慢慢将卤汁和香料渗透进食材，保持新鲜的颜色而入三味，不能入透，否则吃起来会十分地厚重，这就失去了食材的鲜。
现捞卤菜的卤香，来自于卤汁，特别是每一次卤制后留下的精华，以及特殊的香料。一般香料都会是商户的*家配方，但是最重要的，也是那醇厚的老卤。对于大量量浸制食材的商户来说，日积月累留下卤汁，还是制做卤味必不可少的一环。而表面那饱满晶莹的色泽，则是来源于红曲米粉和红糖，小火浸卤后，用糖水上色，不仅提升了卤味的色泽，也让它的滋味变得更加的多种多样，弥漫层次。但红曲米粉的使用弥漫争议，用量不宜过多。
从技术方面看，现捞卤菜的操作不会太过高端，令人望而却步。烹饪中的切法，火候，全是家常所能掌握的，特别大的困难也是调制出诱人的卤香以及上色。假如想要在家中做到营养可口的卤味，让家庭成员随时都能品尝，这两点是最需要下功夫的。
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