正宗的川味卤水技术秘方(正宗川味卤水配方)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:30:05 人气：

川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，通过卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下正宗的川味卤水技术秘方。

四川卤水制卤的方法

制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的秘方。对，强调秘方的准确性出发点是沒有错的，但仅靠一个秘方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。

也便是说你得仔细把握好卤水制做的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

川式红卤秘方：

香料秘方：

八角35克小茴42克草果5个桂皮25克砂仁20克山柰10克白豆蔻5克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香油20克

汤料秘方：

棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克

调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量

制法：

1．制汤

棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。

2．香料处理

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

3．制卤

鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。

川味卤水注意事项

1．制汤原材料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。

2．在川式卤水香料秘方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。家喻户晓，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草呢，它们主倘若防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。

3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制做川式卤水的关键在于调养，也便是说在后期的卤制流程中，根据卤制原材料的增鲜，多种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。因此说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对秘方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。

4．卤制原材料

川式卤水做为一种大家卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉制品原材料。不同的原材料处理方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。故此鲜卤现捞时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原材料的特性，做出对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好川卤现捞来。

卤牛肉

<材料>

牛腱子、姜、葱、小米椒、菜、草果一颗、沙姜、料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节

<做法>

1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块；

2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色；

3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结；

4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉；

5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁；

6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。