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现捞卤菜没有香味？现捞卤菜制作影响香味的注意事项汇总

编辑：卤菜培训罗师傅更新时间：2021-05-20 15:46:19 人气：

现捞做出来没有香味？如何给现捞增香？

做现捞的时候怎样才能给现捞提香？什么是提香呢提香就是突出本香，除臭，挖掘出肉料本身的香味，也叫现捞主基香。川卤肉夹馍是以四川卤肉夹馍和肉夹馍为主要原料。大多数卤味调料都有开胃健脾、消食化滞等作用。提香是现捞的一个重要步骤，那么，怎样才能得到现捞的呢？以下，现捞加盟培训课程将与大家分享。

现捞卤菜在卤制过程中影响香味的注意事项

做香熏首先要解决的是原料本身的不良气味，了解原料的不同性质，从而根据不同的原料做出不同的入口味道，在前期根据不同的原料进行不同的处理，如腥味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭肉等，在前期处理中，要对猪肉等有强烈的腥味，在前期处理中，要对火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制、卤制等香熏原料的使用以及必要的添加剂使用，如乙基麦芽酚等添加剂的使用。清洗、浸泡、飞水和腌制不同的原料，其方法也有所不同。比如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长，一般我是浸泡加解冻时间长达十多个小时，在清洗比如大肠那方法实在是太多了，用盐、生粉、碱、清洁剂、黄酒等等，关于这次捞出的培训有一篇专门的文章讲肥肠处理。

现捞卤菜特殊食材的制作处理

一般大肠飞水飞两次，第*次飞完水倒出来，再进行第二次飞水。针对不同的原料，腌制方法也各不相同，有的干腌，有的做腌料水，工厂化采用滚揉注射腌制等。川卤肉夹馍是以四川卤肉夹馍和肉夹馍为主要原料。大多数卤味调料都有开胃健脾、消食化滞等作用。其他部分需要干燥。想想原材料本身的异味就不能筛除何来本香、肉香之说，虽然前期并不能完全除去异味，但现捞培训班建议也尽量做到先清后清。四川现捞卤肉以香辛料和卤肉为主要原料加工而成。大多数卤味调料都有开胃健脾、消食化滞等作用。总而言之，这些也是做好打捞工作的重点，希望大家能理解。