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营养价值：由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟.菜品更加细嫩脆爽。
油卤的特殊口感和制作工艺又使它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺！油卤在传统川式卤水的基础，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。
现捞鸭脖卤鹅学员店
川菜美食培训汇餐饮从事餐饮培训七到八年了，拥有的不止是培训基地，还有自己的实体店，所以交给您的不仅仅是面食技术，为客户提供专业的技术培训，创业规划，店面设计方案，店面筹备方案等，您的开店路上我们一直都在，把我们创业走过的弯路规避掉，给你呈现我们较好的创业经验，不用再担心“想做餐饮又没经验；开起店的boss苦于技术不佳或品种不全；懂点餐饮知识但又不完善”这一切问题交给我们，我们都准备好了，让武隆川菜美食培训汇餐饮培训基地助你一臂之力，只等您的加入！
武隆川菜美食培训汇餐饮管理有限公司，是四川较专业的餐饮技术培训机构之一，是一家食品研究与技术开发，餐饮项目联盟，餐饮咨询与策划服务为一体的综合性餐饮机构。以倡导“传统与时尚，美味与健康”的饮食文化为己任，秉承诚信，创新，专业，务实的经营理念，专心致力于饮食文化的传播与推广。拥有全国很具特色的地方小吃和专业的技术。是您拥有一技之长，开启开店之路的选择。我们拥有行业专业技术、专业培训老师、技术跟踪服务，免费技术升级，公司现推广培训的项目有：四川火锅系列、特色小吃系列，面食面点系列、现捞卤菜系列、凉菜系列约100多种。川菜美食培训汇餐饮全体员工热列欢迎五湖四海的朋友前来参观和学习！
在培训流程中，由专业师傅带领学员去调味品市场现捞卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘。不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。当我们举筷品尝那美味可口的现捞卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
现捞卤菜制作过程：
1、现捞卤菜秘制卤油的制作
2、食材的二次加工及码味
3、现捞卤菜卤水的炼制（教配方）
4、现捞卤菜制作食材的选择及加工处理
5、现捞卤菜菜品的卤制及时间要求
6、特殊食材的加工处理
7、现捞卤菜卤水的管理及保养
8、日常经营现捞卤菜菜品的保养
当前人们的生活节奏不断加快，而现捞卤菜可提前备货、大量预制，能适当延长存放时间。这些正适合快餐的需求。现在不少饭馆就采取这个办法，用主食配上一些现捞卤菜供应消费者。还有一些自助快餐店，配有现捞卤菜及其他菜，让顾客挑选食用，很受欢迎。有的宾馆、饭店举办冷餐酒会，为了满足众多客人同时就餐的需求， 也大量使用现捞卤菜，获得了较为理想的效果。
现捞卤菜：一七年才出来的较新较火的小吃，区别于传统现捞卤菜，只要在制作时间，出菜顺序上有所不同，卤制前有底味，卤制后进行二次加工和追味，传统现捞卤菜是提前卤制好各类菜品，再摆放后售卖，而现在较火的现捞卤菜，以独特的现煮现捞卤菜，热乎乎的形式，使食客融入到制作的氛围中，吃的也放心，且味道香辣，越吃越香，非常适合爱慕麻辣的人群，可作餐前菜品，也可当日常小吃经营。
特色现捞卤菜培训过程
1、起卤水所使用的所有香料的配方，识别以及选用。
2、卤水高汤的熬制。（卤制卤水的前提条件）
3、老卤水的二次，三次增香技术。
4、没卖完的现捞卤菜的回收处理跟保管方法。
5、各位肉制品的腌制以及前期的处理.
6、各种卤制品的前期处理以及腌制。
7、老卤水的制作及保管。（卤水越用越香，卤水的保管就尤其重要）
8、学员学成后免费享受产品技术升级，享受川菜美食培训汇跟踪服务。
9、免费进行学员创业答疑，指导店面装修，布局，前期投资回报率分析，保本经营技巧。
10、卤拌品的拌制香油的炼制以及保管，卤拌品的酱料的炼制以及保管。
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