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正宗双流老妈兔头做法及秘方【技术贴】
四川成都麻辣兔头，因其品相整齐、肉质细嫩，口味纯正、回味醇香的麻辣味而深受全国各地的好吃嘴爱慕。今天我来分享一下麻辣兔头的简易做法：
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家用卤20个兔头，20斤卤水
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮20克，甘草10克，香果10克，当归15克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒100克（通过口感增减），辣椒100克（通过口感增减）盐100克，鸡精80克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克
卤水制做：
水25斤（熬汤后20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，100克，花椒10克，胡椒10克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐140克，鸡精80克，糖色60克，下入香料包熬30分钟，卤水即制做完成。
辣卤底料制做：
辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）
五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克
辣卤底料制做：
1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，
2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。
3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分
4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干
5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，
6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。
7：辣卤的底料就做好了，较好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再利用菜肴的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，创业的可以按比例放大加倍制做。
9：通过个人口感，在卤水中加入炒过的干辣椒和干花椒，新鲜青花椒
10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问題，同時，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味味道。
麻辣兔头制做：
1：兔头先用凉水漂1小时，漂净血水
2：漂净血水的兔头冷水下锅，加入50克白酒、姜片进行焯水、去腥
3：焯水后的兔头捞出锅，凉水清洗干净表面血沫待用
4：卤水烧开，加入辣卤底料200克、辣卤油800克、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬出香味，（爱慕麻辣味重的朋友，可以加入干辣椒、花椒用量）
5：下入兔头，大火烧开，小火卤制40分钟左右，关火浸泡1小时即可
友情提示：介绍的这种方法只是川菜汇麻辣兔头基于家常的一些过程整理，仅仅适合自己的兴趣尝试，如要进行商业运作，为了保证商业运作效果，还需要靠谱的设备和特制的配料，到成都川菜汇那里去学习，谨记！上网搜索：川菜美食培训汇。
很多人都说“兔头那么可爱，怎么可以忍心吃兔兔呢？”，但是在成都，兔兔不仅可以吃，并且还有多种各样的做法，麻辣兔头，爆炒兔肉，手撕兔腿等等。川菜汇,店话煨姓：壹伍壹，林八是是，是是壹柒。上网搜索：川菜美食培训汇。要知道，兔兔虽然很可爱，但是在成都人的眼中，它只是一道零食，小吃，下饭菜，每年在四川要“失踪”的兔兔数以千万计算。假如想要学习正宗四川兔子做法技术,可以搜索：川菜美食培训汇。这个才是做兔兔的行家。*对让您爱上它的口味。上网搜索：川菜汇.。
要知道，大妈卖的这种兔头其实在成都非常地常见，每一家的味道其实只有一些细微的差别，假如不是那些常年吃兔头的朋友，根本就尝不出。不过大妈在制做的时候，里面添加了一些中药材，当然这还是她的*家秘方，虽然很麻辣，但是无论你怎么吃，它都不会拉肚子，并且里面还有一种淡淡的药草香味，所以深受大众的喜爱。
当我在大妈店铺观察的时候，就看到有很多的顾客前来购买，八块钱一个的兔头，没到五分钟的时间，大妈就卖出去了二三十个，要知道这可便是二三十个小兔子呀！要是说让那些喜爱兔子的粉丝看到了的话，只怕都要被气疯了吧，哈哈哈哈。川菜汇,店话煨姓：壹伍壹，林八是是，是是壹柒。上网搜索：川菜汇。不过小编也代替大众尝了一下这种兔头的口感，你还别说，真的很不错哦，吃起来麻麻辣辣的，没想到我也沦陷了。
成都川菜汇做兔头有真功夫，坚决选用纯天然香料，不添加任何色素、防腐剂，川菜汇毫无保留把技术传授给徒弟徒弟从清水配料，直到做到产品可以取得川菜汇好评，来检验徒弟自学的成果。上网搜索：川菜汇。兔肉的做法大全。
中国著名的手撕烤兔麻辣兔头等熟食烹饪发源于四川，而四川兔头的代表川菜汇占有一席之地，成都川菜汇兔头是经过精心研究之后，推行的比寻常的麻辣兔头口味更浓，更香，更美味的口感。卤汁是经过独特的方法熬制的，秘方还是*家秘制的。浓缩卤汁油料是经过独特的方法熬制的，秘方还是*家秘制的。浓缩卤汁，缔造经典可口。
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川菜汇慢卤兔头：“慢”一点，不浮躁让时间来成就品质
尊重传统工艺，坚持草本香料，慢工卤制，为更高品质绝不轻视“慢”的力量。
川菜美食培训汇慢卤兔头哲学：当今浮躁的社会中，熙熙攘攘的脚步，成功学的催化，似乎只有快才能赢得机遇，获取成功。而我们有不一样的生活态度，坚持多花百分之五十的时间来烹饪出更有品质的食品。川菜美食培训汇,店话煨姓：壹伍壹，林八是是，是是壹柒。上网搜索：川菜汇。尊重传统工艺，坚持草本香料，慢工卤制，只为更高品质绝不轻视“慢”的力量。上网搜索：川菜汇。靠谱兔头培训。
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