- 培训咨询：028-6245 3800
冷串串香底料的秘方
炒制冷串串底料时应注意一下几点：
1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
2.计量准确。冷串串底料有严格的秘方，用什么材料，用量多少，都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。
3.炒料工艺。比如制做糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，冷串串发源地是四川，要学专业的冷串串技术也是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.
且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致减少油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步骤。炒制冷串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，
其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，故此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、
小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。
制做流程:
1、将牛油放入镬中烧热，付出花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己爱慕的吃的东西用火锅油碟佐食其实有很各种做法,但是全是锅底不同
自己调味把麻辣火锅的做法：
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原材料），牛油200克，菜籽油100克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克.3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起
做法
一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没
二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉制品宜冷串串发源地是四川，要学专业的冷串串技术也是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.
切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切
厚片，分别装盘。
三、备蘸碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
冷串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷串串则有靠谱的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用这使得冷串串的口感和品质上都有比更好的保证。
1455
+1
