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将鱼刮鳞、开膛破肚，用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半，处理干净双面剞刀静置待用注：做川味烤鱼的鱼，一定要从背部切开掏堂，如下：然后上夹置于火上。先用小火烤干水气然后放到炭火大火处再烤其入味。
蒜香烤鱼
川味烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行，只是沒有木炭烤的香。那样三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，烤的时候在鱼身上摸盐，重要的是在鱼肚里放泡椒，芹菜等故此一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。这样三五个回合，鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过，故此一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要，烤的时间长了，肉就不嫩了。
豉汁烤鱼
一般一条鱼大概需要一刻钟.烤成那样在挪到一边，飞快给鱼撒上调味品。然后，在火上再烤炙二、三分钟，就成了，放在盘里，浇上准备好的汁水准备出菜!烤好的鱼放在盘里托盘里大批的泡椒芹菜，用油混合调味品!放在炉上煮一下，(注意不要在里加水)韭菜一根根洗净，剪成两段，平铺在烤盘上，将鱼放在烤盘中，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁，均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油然后上菜了调味品：辣椒/花椒/盐/味精/芷然/泡椒/芹菜/酱油/泡菜(是放在鱼肚里的)葱，油要多一点，不然放在烤盘里会烧胡的，就不好吃了大概就上这些了好么?又好看又好吃吧!
这个是红油调味品煮的川味烤鱼，口味比那种烤出来撒调味品的好吃多了，并且入味!下面成都诸葛烤鱼培训介绍诸葛烤鱼的调味品：万州烤鱼秘方汤料，淡水鱼酱油半斤，加加鲜酱油20克调和油或花生油50-60克白酒高度的15克红葡萄酒10克香醋8克白糖20克增香剂牛肉精10克吉士粉15克百里香粉10克黑胡椒花椒八角孜盐粒各10克葱段姜片味精鸡粉适量和以上调味品泡在一起备用。粉料：花生芝麻苏子小茴香五香粉孜盐粉盐12克味精10克以上调味品要磨碎。
处理方法：做个诸葛烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀，把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上，用中火烤制金黄，想吃麻辣味可撒辣椒和花椒面即可。碳火诸葛烤鱼(鲤鱼或黄鳝)祖传绝密鱼从背部开堂，脑后劈开，去内脏洗净，(鱼肚及鱼嘴相连)。抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉米醋酱油盐辣椒面芝麻刷卤油(做烧鸡汤上面的一层鸡油)卤鸡店有卖的。装盘时加香菜。鱼从背部开堂，因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟，背部开堂，肚皮相连平铺，美观好看。加米醋去腥及肉嫩。
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