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火锅行业飞速进步，烤肉火锅加盟每年的营业额不断上升，在整个餐饮行业中火锅的营业额占有较大的比例，仅成都市的火锅行业直接从业人员就高达50万左右的人次。经济基础决定上层建筑，火锅口感的好坏取决于火锅炒料的好坏。似乎每个行业都讲究经验，火锅炒料不是件容易的事儿。首先要对秘方中的每一种香料或佐料食材的功能了如指掌，对火锅炒料流程中出现的不同的问題有针对的解决方法才行。火锅炒料，你必须知道的几个常识！关于火锅炒料你应该要了解的基础知识！导致火锅底料不香的源头及解决方法：原因一：火锅底料秘方不合适，火锅底料秘方中香料的种类大多是中药材。为了提高药效，中医讲究药物配搭。香料还是，混合配搭使用能散发出另一种香味，相反的不恰当的使用只会掩盖原有的香味或者并不是我们想要。这就好比将红、绿、蓝三原色适当的调和能得出多种你想要或不想要的任何阎颜色。解决方法：至少得有正确的火锅底料秘方；再者完全掌握火锅底料中所需的多种香料的功能和缺点，出现问題时可以用哪一种办法与其形成互补。原因二：香料放入时间和顺序有误准确的掌握香料放入的时间，香料香味的完全散发要多久，又要多高的温度才能让其香味散发或者不会掩盖。香料的放入顺序对火锅炒料的香味多少有影响。哪种香料更像，哪种先放或者后放才不会被其他香料的口感所覆盖。就好比炒菜时食盐的放入时间的不同导致菜的咸淡有所不同。解决方法：详细的了解香料的功效。原因三：香料形态不正确，未经过任何处理和打磨一些炒料师在火锅炒料的流程中，图一时省事，就将香料在未经过任何处理和打磨的情况下放入火锅炒料中。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后，香气才能散发，整个放入锅里是完全沒有用的，不仅达不到本来的效果并且还造成了香料的浪费。解决方法：将该磨碎的香料磨碎，严格执行炒料工艺标准。关于火锅炒料你应该要了解的基础知识！一：炒出来的火锅底料在煮过时泡沫过多锅底在煮沸时，会产生一层泡沫，属于正常现象。当然多了就不好了，假如在吃火锅的整个流程中一点泡沫都沒有，可能是加了消泡剂。造成泡沫的主要有下面几个原因：1、汤料中大批的蛋白质由于油沸腾、翻滚而发生变化，从而出现泡沫。即便是平时煮面条，有时锅中也有泡沫。2、火锅食用流程中有带血的荤，也会产生泡沫。3、调制锅底时，掺入的是冷水。解决方法：1、碱发烫食原材料，尽量漂尽碱味；2、用勺搅打消泡或将泡舀走。（最简易易行的方法）3、按照食品安全相关条例适当的加入消泡剂（食品添加剂）二：汤料发黑优质火锅汤料应呈亮红色。若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：1、火锅炒料流程中，郫县豆瓣使用过量。2、火力、温度控制不好，导致糊锅。解决方法：1、火锅炒料秘方中的各食材适当使用。2、利用油温、油的多少、火力大小、辣椒干湿度决定放入和炒制辣椒的时间。3、均匀搅拌，恰到好处的控制温度，防止糊锅。三：汤料呈浑浊造成汤料发浑的原因，有火力过大、原材料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。解决方法：1、烫食流程中，注意适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。2、配制烫食原材料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。3、选用优质鸡精。四：时间越长，火锅口感变淡随着烫食原材料的增加和时间的延长，火锅汤汁逐渐降低，其他口感也会大打折扣。许多火锅店向锅中添加的是无味的汤底，火锅口感得更淡，尤其是无渣火锅。解决方法：添加的应是单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和汤底按4：6的比例，上小火熬出味即成。既补充了消耗的油脂、调味料和水份，也保持火锅原有的口味。五：香味过浓长时间不能散去在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味而且长时间不能散去，甚至还带一股药味。这是由于香料的过量使用。解决方法：炒料流程中，按标准适量的加入香料。香料的使用不是越多越好。添加了过各种类的香料不仅不能熬出香味，反而掩盖了其他香味而产生中药味。
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