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因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的流程，还是一个除去异味和苦涩味的流程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽一致。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但由于其肉质较厚实，故浸泡的水温较好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时较好将桂皮掰碎。丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。由于丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的口味。同時，因其异味和苦涩味较小，油性较大，故此浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
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