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首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮流程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，所以，我们通过食客的心理，研发出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以符合食客的要求。其次，是调味的需要。调味是火锅制做的精髓所在。前面谈到成都老火锅使用的材料非常简易，主要靠大厨对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是本味、真味，包括原材料自然之味和涮烫后出现的可口。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是浓而不腻，淡而不薄。浓而不腻指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原材料的异味（如底料中牛油、涮烫菜肴中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原材料的可口，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口感的效果。所谓淡而不薄，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是百菜百味，而火锅的精华在于百菜一味，除了火锅讲究的本味、真味，还追求其*高境域一至味，也便是对菜肴的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到百菜一味不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境域。
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