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做现卤现捞卤肉，要香甜可口。否则，都会影响到销售量的。但做咱们这行的小伙伴都知道，经常会有现捞卤菜发黑这个现象，有很多新手朋友不知道应该怎样去解决处理。想要解决问題，就必定要找到问題的源头。下面小编就来和大众说说现卤现捞发黑怎么处理以及发黑的原因，有需要的小伙伴可以参考下。
现捞卤菜品相不好，发黑了有哪些原因？
⒈卤汤本身比较黑：假如卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调味品过多，这个好解决，降低酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；还有可能是卤制吃的东西时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原材料，使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原材料。
⒉失水导致发黑：卤肉出锅后，因为温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。
⒊氧化导致发黑：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同時与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
鲜卤现捞发黑了通常怎么处理？
⒈降低水份流失
回锅重新补水，最直接的方法便是重新补水，把发干的现卤现捞重新放入卤水中浸泡吸收水份。 这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口味；较好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
⒉防止氧化
抗氧化剂的主要作用，便是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大批消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，并且温度越低，效果越好。
⒊色素遮盖
实际上，氧化流程一直是存在的，只能减缓这个流程。还有一种比较可行的办法，便是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉类推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
⒋红光照射
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，那样现捞卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
⒌其它方法
① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加现卤现捞的光亮度。
② 川卤现捞发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③ 现捞卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与吃的东西的碘化反应速度，同時刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
总结：以上便是小编为大众分享的现捞卤菜发黑的原因及加工方法了，当然，要提醒大众的是，食品的本质是吃而不是看，要是安全和好看不可兼得，一定要把安全放第*位，毕竟食以安全为先。现在掌握正宗的现捞卤菜技术是现捞卤菜店的基础，故此，各方面的现捞卤菜制做步骤和要点 大众也务必掌握清楚，如此你才能做到受大众欢迎的现捞卤菜！
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