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做鲜卤现捞为什么不能用铁锅？(卤味现捞的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:28 人气：
就算是第*次开川卤现捞店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性，卤水的好坏原因有诸多方面，其中有一个因素却经常被人忽视，便是关于卤锅的选择，也许你也经常听别人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么？就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶做为卤桶，是基于什么考虑的呢？小编认为现卤现捞要想做到好口感，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第*步，咱们今天先来说说为什么做现卤现捞不能用铁锅。铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，如此多优点，为什么还受到众多川卤现捞人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但假如只是这一个原因，鲜卤现捞人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问題。因此绝大多数人只知其一，不知其二。这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但因为铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同時导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而便是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。好了，小编这次的分享就到这里，希望能对卤友们提供帮助！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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