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四川现捞培训小编分享材料如何腌制
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:20:15 人气：
四川现捞培训小编分享材料如何腌制
现捞方法(method)在网上搜一搜就能出来非常多，但是自己照着方子卤出来的菜就是没有外面买的好吃，当然，重点(zhòng diǎn)就是秘方，现捞培训，特色（特点）川味现捞，*家秘方，无添加的健康（Health）美味（delicious），欢迎您的来电咨询。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类。 四川现捞培训小编介绍(Introduction)需腌制（marinated）的原料：
大件的腌制（marinated）办法，鸡、鸭、牛肉(Meat)、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。熟食培训的熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类。 首先将以上原料（Raw material）洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香（Incense）5克，料酒250克，盐750克(如温度（temperature)过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜（xiān）（fresh）料直接卤制即可。
精武卤腌制（marinated）办法(鸭头、鸭颈、牛肉(Meat))：先将其清洗（cleanout）干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚氨氮水(Nitric acid)钠(Sodium)(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现（ appear）中毒（Poison）现象（phenomenon）)进行腌制。
冬天腌制（marinated）24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
小件腌制（marinated）办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)：先用水清洗（cleanout），加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换（change），不可重复（repeat)使用(use)。
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